La consistenza del vino

Limpidezza e colore hanno fornito importanti informazioni sull’aspetto del vino. L’ultima caratteristica da valutare nel corso dell’esame visivo dei vini fermi o nei quali sia presente una ridotta quantità di anidride carbonica, è la consistenza. Ricordiamoci che nella degustazione degli spumanti non si considera la consistenza, ma lo sviluppo delle bollicine, il cosiddetto perlage. La valutazione della consistenza viene fatta innanzitutto per verificare che il vino non sia affetto da malattie, come ad esempio il filante, che potrebbe colpire soprattutto i vini bianchi, facendo assumere loro aspetto simile a quello dell’olio. Tranne questo caso, peraltro difficilissimo da riscontrare, l’osservazione della consistenza di un vino permette di trarre utili informazioni sulla ricchezza in alcol etilico, più in generale in sostanze estrattive, e quindi di verificare la corrispondenza della tipologia del vino in esame. Il vino è una soluzione costituita principalmente da acqua (75-85 %) e alcol etilico (10-14%). Seguono acidi, eventualmente zuccheri e tantissime altre sostanze che scorrono le une sulle altre, facendo assumere al vino un aspetto variabile, più o meno denso, con una consistenza superiore a quella dell’acqua. Quelle più determinanti nel dare consistenza al vino sono gli alcoli monovalenti (etanolo, metanolo, propanolo ecc.), l’etanolo su tutti (effetto Marangoni).

L’alcol etilico è un componente volatile, che tende ad elaborare e ad aumentare di conseguenza la densità dello strato liquido che si trova nella parte superiore del bicchiere, dove si viene a formare una maggiore tensione superficiale. Il vino risale per capillarità lungo la parete del bicchiere; per l’aumento della tensione superficiale, scendendo verso il fondo forma delle gocce chiamate lacrime, che possono essere rapide e disordinate oppure lente e regolari.

Gli spazi tra le lacrime si chiamano archetti, e possono essere ampi o stretti. In particolare, si è notato che se il vino è molto ricco di etanolo, si osservano archetti più fitti. Ma anche questa non è una regola assoluta. Altre sostanze che rendono il vino più consistente sono gli alcoli polivalenti (glicerolo, 2,3, butilenglicol, ecc.), formati durante la fermentazione alcolica, i tannini, spesso abbondanti in alcuni vini rossi da invecchiamento, i sali e tutto quanto può aumentare la struttura del vino. Inoltre, vini da dessert ottenuti da uve attaccate dalla muffa nobile, come i Sauternes, i muffati orvietani e il Tokaji ungherese, sono anche molto ricchi di zuccheri come glucosio e fruttosio, dextrane e altri polisaccaridi, che contribuiscono ad arricchire la loro consistenza. Per semplificare il concetto e valutare bene la consistenza del vino, si possono prendere in considerazione due casi limite. L’acqua che scorre in un bicchiere mette in evidenza una consistenza molto limitata e potrebbe essere definita con il termine fluido, mentre uno sciroppo, ricco di consistenza, potrebbe essere definito viscoso.

Non è un caso che questi siano proprio gli estremi della scala di valutazione della consistenza del vino. Strettamente collegata alla ricchezza in alcol e alla struttura, la consistenza non dipende direttamente dall’evoluzione del vino. Si possono infatti incontrare vini ricchi di consistenza sia tra quelli giovani sia tra quelli maturi, nonostante quelli destinati ad evoluzione ne siano quasi sempre particolarmente dotati. C’è un altro punto da chiarire. Anche la qualità del vino non è legata a doppio filo con la sua consistenza. Se si sta degustando un vino da bersi giovane, leggero, fresco e delicato, che per le sue caratteristiche intrinseche non debba presentare grande ricchezza in alcol e sostanze estrattive, è assolutamente normale riscontrare una consistenza piuttosto limitata, che non deve assolutamente penalizzare la valutazione e il giudizio complessivo. Inoltre, anche fattori esterni come la superficie del bicchiere (impurità, brillantante…) possono limitare la formazione delle lacrime e degli archetti. Si può quindi concludere dicendo che la valutazione della consistenza può, a volte, non essere particolarmente significativa in relazione alla qualità del vino.

Autore: Tommaso Aniballi