Se l’esame visivo si esauriva nella valutazione della limpidezza, del colore e della consistenza o del perlage, se quello olfattivo portava alla valutazione dell’intensità, della complessità e della qualità del profumo di un vino, seguite dal riconoscimento dei singoli sentori, l’esame gusto-olfattivo prende in considerazione un maggior numero di parametri. L’assaggio del vino deve innanzitutto verificare l’eventuale presenza di sapori anomali, legati ad alterazioni e malattie in atto, in realtà molto rare, che gli esami visivo e olfattivo avrebbero già dovuto evidenziare. Se il vino, al contrario, gode di un ottimo stato di salute, si può procedere con l’analisi delle singole sensazioni saporifere (dolcezza, acidità, sapidità, amarezza) e tattili (pseudo-calore, astringenza, struttura o consistenza gustativa, pungenza, effetto termico), realizzando una scansione del gusto del vino. Ancora non basta, perché tutti i dati sensoriali raccolti devono essere ulteriormente sintetizzati, per arrivare ad esprimere delle valutazioni che li riassumono: struttura, equilibrio, intensità, persistenza e qualità gusto-olfattiva concludono l’esame gusto-olfattivo.
Tutto questo non significa che l’esame gusto-olfattivo sia la fase più difficile dell’analisi sensoriale, ma rappresenta una verifica importante delle previsioni fatte nel corso degli esami visivo e olfattivo. Un vino che nel bicchiere mette in evidenza un luminoso colore dorato e un’ottima consistenza, fa pensare a un vino bianco strutturato, ricco di alcol etilico e glicerina, probabilmente ottenuto da uve perfettamente mature, forse sottoposte a criomacerazione, oppure fatto riposare in botte. Su queste basi, l’esame olfattivo può mettere in luce un profumo intenso e complesso, con sentori di frutta matura ed esotica, fiori gialli e sfumature di vaniglia, burro e frutta secca. La definitiva conferma di una certa tipologia di vino, sarebbe testimoniata da un esame gusto-olfattivo caratterizzato da una buona sensazione pseudo-calorica e una grande morbidezza, supportate da un’ottima struttura e da un’importante persistenza gusto-olfattiva. È opinione diffusa che il gusto sia un senso più complesso dell’olfatto, mentre in realtà permette di percepire sensazioni spesso più chiare e definite rispetto alle sfuggenti note odorose del profumo di un vino. L’olfatto entra però in gioco anche in questa fase della degustazione, che per questo è più esatto definire gusto-olfattiva. Solo l’intervento sinergico dell’olfatto, attraverso la via retronasale, permette infatti di percepire in modo completo le diverse sensazioni saporifere, tattili e gusto olfattive. A conferma di quanto appena detto, è sufficiente pensare alla parziale o totale incapacità di percepire sapori (non solo i profumi) quando si è raffreddati. Un banale raffreddore chiude il passaggio dell’aria fra la cavità orale e quella nasale, limitando fortemente la percezione delle sensazioni gustative e inibendo parzialmente anche la capacità di percepire le sensazioni tattili da parte delle papille filiformi. Una semplice prova si può fare assaggiando uno sciroppo alla menta: tappandosi il naso si percepisce quasi esclusivamente il sapore dolce dello sciroppo, mentre in condizioni normali si percepisce anche l’aromaticità della menta.
Autore: Tommaso Aniballi
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