Le fasi dell’esame gusto-olfattivo

Aspetto e profumo hanno detto molto sulla tipologia del vino che si sta degustando, hanno escluso eventuali alterazioni e malattie, hanno dato informazioni sulla zona di produzione, sul vitigno, sulle tecniche enologiche impiegate, sullo stato di conservazione e di evoluzione, sulla componente alcolica e sulla sua struttura. L’esame gusto-olfattivo deve verificare se le previsioni fatte durante le fasi precedenti avevano una reale fondamento, per permettere di esprimere una valutazione concreta e puntuale del valore del vino. L’assaggio deve essere svolto con la massima attenzione, per evitare di incorrere in errori che potrebbero rendere le valutazioni meno attendibili

L’assaggio

Il bicchiere deve essere impugnato dalla base, in modo da evitare che il calore della mano provochi un innalzamento della temperatura del vino. Per ripulire la bocca da eventuali sapori precedenti, si devono mettere in bocca circa 15-20 ml di vino, che possono essere espulsi. In questo modo si avvina la bocca, lo strumento che permette la realizzazione dell’esame gusto-olfattivo.

Secondo assaggio

A questo punto si mettono in bocca circa 10 ml di vino (circa un cucchiaio abbondante) in modo che possa lambire tutta la cavità orale senza subire una significativa diluizione da parte della saliva.

Inspirazione attraverso i denti

Si porta poi il vino nella parte anteriore della bocca, tenendola chiusa; contemporaneamente si inspira lateralmente, attraverso i denti, una piccola quantità di aria. In questo modo il vino viene inviato con maggior forza sulle papille gustative e sui recettori, e li stimola in modo più incisivo. Inoltre l’aria si mescola al vino, creando un gorgoglio (con discrezione) che favorisce la volatilizzazione di alcune componenti e amplifica le sensazioni saporite, tattili e gusto-olfattive.

Movimento del vino in bocca

All’interno della cavità orale il vino viene mosso con la lingua, che deve contemporaneamente esercitare una leggera pressione contro la volta del palato. In questo modo il vino lambisce la superficie di tutte le zone della cavità orale, quindi i bordi della lingua, le mucose molli, le gengive e la parte posteriore della bocca, e permette una completa valutazione sensoriale.

Deglutizione ed espirazione

Il vino viene deglutito. Subito dopo, tenendo la bocca chiusa, si espira attraverso il naso. In questo modo si riportano alla mucosa olfattiva sentori che si sono liberati per effetto della normale temperatura della cavità orale (36-37 °C) e di alcune combinazioni enzimatico-salivari. Nel caso si degustino 10-15 campioni di vino, è opportuno non deglutire il vino, ma espellerlo.

Masticazione a bocca vuota

Dopo la deglutizione si effettua una masticazione a bocca vuota: in questo modo si valuta nel modo migliore la persistenza aromatica intensa (PAI), contando mentalmente i secondi durante i quali si continua a percepire l’insieme delle sensazioni gusto-olfattive del vino (aromi di bocca).