I sensi della degustazione

La vista, l’olfatto ed il gusto.

L’analisi sensoriale o organolettica di un vino viene effettuata attraverso i propri organi di senso o, più precisamente, attraverso i sensi della degustazione che sono: la vista, l’olfatto, il gusto e il tatto. Assaporare una bevanda è un’operazione assai più complessa del semplice contatto con la lingua. Tappatevi il naso, chiudete gli occhi e chiedete a un amico di mettervi in bocca vari cibi: può succedere che non riusciate a distinguere una fettina di mela da una patata cruda. Per sentire e  identificare un sapore, occorre che ne respiriamo l’aroma, per questo è assai poco piacevole mangiare quando si ha un brutto raffreddore. Quello che non sa la lingua, lo sa il naso: e non è casuale che l’informazione proveniente dalle papille gustative si diriga verso un’area del lobo temporale del cervello vicinissima a quella in cui viene ricevuta l’informazione olfattiva. Questo processo  esemplifica l’interazione sensoriale, cioè il principio per cui un senso viene influenzato da un altro.

L’analisi sensoriale, sebbene sostenuta da quella strumentale, è l’unica che permette di verificare che il vino abbia raggiunto la perfetta armonia sotto il profilo visivo, olfattivo e gusto-olfattivo, quindi di dare un giudizio sicuro e definitivo da un punto di vista organolettico. Tutto questo richiede una grande serietà da parte del degustatore, che viene quindi definito assaggiatore professionale. Colori, profumi e sapori colpiscono gli organi di senso, nei quali si trovano le terminazioni dei neuroni, cellule nervose con lunghe diramazioni che le collegano al cervello. Gli stimoli, che possono essere agenti chimici e fisici, eccitano gli specifici recettori sensoriali, che nello stato di riposo sono caratterizzati da una propria polarizzazione. In seguito a questa eccitazione, la cellula si depolarizza e invia un segnale elettrico alla fibra nervosa collegata.

Attraverso i nervi gli stimoli sono quindi trasformati in sensazioni, che vengono inviate al cervello. Poiché ogni persona reagisce in modo diverso agli stimoli esterni, le sensazioni possono essere definite come dei fenomeni soggettivi, dei riflessi che dipendono dalla sensibilità di ciascuno. Affinché lo stimolo abbia effetto e la sensazione sia inviata al cervello e lì riconosciuta, è necessario che lo stimolo superi una certa soglia, che può variare da persona a persona. La soglia di percezione corrisponde quindi alla quantità minima di sostanze percepita e identificata. L’identificazione delle sensazioni avviene al cervello, organo complicato e misterioso, dove vengono riconosciute, elaborate, interpretate e tradotte in percezioni consapevoli. Ma come è possibile riconoscere un colore, un profumo o un sapore, se non lo si è mai incontrato e memorizzato in precedenza? L’ostacolo più difficile da superare durante la degustazione di un vino è il riconoscimento dei suoi profumi. Mettiamo di seguire una degustazione guidata, in particolare la descrizione olfattiva di un vino in cui si percepiscono sfumature di confetture di ciliegia, liquirizia, anice stellato e legno. Se una persona non ha mai avuto modo di sentire il profumo dell’anice stellato, sarà impossibile riconoscerlo, al di là delle difficoltà sensoriali legate all’identificazione anche dei profumi noti, come quello della confettura di ciliegia e della liquirizia. Per questo motivo si insiste sulla necessità di fare molti assaggi e degustazioni, per conoscere tante tipologie di vini, ritrovare e memorizzare quelle stesse sensazioni che, un po’ alla volta, diventeranno più familiari e riconoscibili. Solo così, degustazione dopo degustazione, sarà possibile esprimere un giudizio serio e competente sui vini degustati. Oltre a possedere una naturale predisposizione, la persona che desidera imparare a degustare bene il vino, deve applicarsi con interesse e acquisire un ampio bagaglio di esperienze sensoriali, che la porteranno a sviluppare una notevole capacità di apprezzamento e valutazione. Ogni sorso di vino non sarà un semplice assaggio, ma un momento di arricchimento e di perfezionamento delle proprie conoscenze e capacità sensoriali. Buone cognizioni scientifiche di base e grande pratica nella degustazione, da affinare nel tempo, sono le fondamenta sulle quali costruire le proprie abilità. Il degustatore deve però essere anche in grado di comunicare le sue valutazioni in modo chiaro e comprensibile, attraverso una terminologia codificata che gli permetta di tradurre in vocaboli semplici il variegato linguaggio del vino. L’utilizzo di parole e aggettivi comuni e facili da memorizzare da parte di tutti coloro che si interessano di degustazione, renderà possibile trasmettere agli altri, in ogni situazione, le sensazioni percepite assaggiando un vino. Il degustatore deve quindi essere un professionista tecnicamente preparato, con un’ottima conoscenza delle zone di produzione, dei vitigni e delle tipologie di vino. Ogni volta che si appresta a svolgere una degustazione, egli deve anche avere chiari gli obiettivi e le finalità della prova, evitando di farsi condizionare da qualunque fattore esterno. Per questo motivo, soprattutto agli inizi, è fondamentale degustare alla cieca, cioè senza conoscere il vino che si degusta, i vitigni impiegati, il produttore, annata, il titolo alcolometrico. Solo in questo modo gli organi di senso riusciranno a perfezionare la propria sensibilità, le capacità sensoriali ad affinarsi e il cervello a costruire un archivio nel quale sistemare in modo ordinato colori, profumi e sapori dei vini. A questa nutrita serie di dati la memoria attingerà durante ogni successiva degustazione, ritrovare riflesso, una sfumatura odorosa o un gusto, che permetterà di stabilire un immediato collegamento con i vini già assaggiati. Gli scopi della degustazione di un vino possono essere diversi, tra i quali il desiderio di conoscere a fondo il mondo racchiuso nella bottiglia, valutarne la quantità e la tipicità, lo stato evolutivo e il potenziale miglioramento nel tempo. Inoltre la perfetta valutazione sensoriale di un vino permette di poterlo abbinare nel modo migliore, esaltando al massimo le doti del cibo e del vino stesso. Si pensi all’importanza della degustazione per l’enologo, che con l’assaggio dell’uva deve prevedere le caratteristiche finali del vino, con quello del mosto capire la regolarità della fermentazione, con quello del vino stabilire la cuvèe, il momento più opportuno per realizzare travasi e filtrazioni e per valutarne l’evoluzione ai fini dell’imbottigliamento.

Autore: Tommaso Aniballi