Le sensazioni gusto-olfattive e la temperatura del vino

La complessità del gusto del vino va oltre le sensazioni saporifere e tattili. Alcuni vini lasciano in bocca una lunga ed elegante scia finale, altri svaniscono in tempi brevissimi. L’analisi sensoriale sarebbe quindi incompleta se non si considerassero le sensazioni gusto-olfattive o retronasali, perché percepite dopo la deglutizione del vino e l’espirazione attraverso le fosse nasali, che determinano la persistenza aromatica intensa (PAI). Un gusto pieno e complesso, sontuoso e aristocratico, è sempre legato a una grande persistenza gusto-olfattiva. Queste sensazioni sono legate alle componenti aromatiche del vino e percepite grazie all’azione sinergica tra gusto e olfatto. Se un vino sfuma lentamente e permette di percepire alcune sentori già riconosciuti durante l’esame olfattivo, oppure di individuarne altri non rilevati in precedenza, lo si deve soprattutto alla maggior temperatura alla quale le sostanze si vengono a trovare, dopo la deglutizione, rispetto a quella di assaggio. Ed è noto che le temperature più elevate favoriscono la volatilizzazione delle sostanze.

La temperatura del vino

Ogni vino deve essere servito e degustato alla temperatura più adatta, perché questa può condizionare la capacità di percepire ed apprezzare le diverse sensazioni, sia durante una degustazione tecnica sia nell’atmosfera rilassata di una cena. L’intervallo delle temperature di servizio è ampio, compresi in genere tra i 6-8°C degli spumanti e i 18-20°C dei vini rossi strutturati e maturi. Le temperature basse tendono ad esaltare le sensazioni di durezza del vino e quindi a mettere in risalto la sapidità, la tannicità e seppur indirettamente, la freschezza gustativa, dote apprezzata soprattutto nei vini giovani. Di conseguenza, la temperatura di servizio deve aumentare gradualmente per i vini bianchi più maturi, per i rosati e per i rossi giovani. Quando si arriva a un vino rosso e voluto, la temperatura deve essere tale da esaltarne la morbidezza, attenuarne la tannicità e permettere la perfetta liberazione dei profumi che compongono l’ampio bouquet. Un altro fattore da tenere in considerazione è quello che in estate e in ambienti caldi, la temperatura del vino nel bicchiere tende a salire rapidamente di un paio di gradi: per questo motivo, nel momento in cui il vino è servito a tavola, la temperatura deve essere un po’ inferiore rispetto a quella ideale di degustazione.