Pizza

Procedimento

Per l’impasto

1 Versare l’acqua  (28°C ca) nella planetaria (gancio ad uncino) o nell’impastatrice, sciogliere il lievito di birra ed unire lo zucchero.

2 Azionare la macchina alla velocita minima ed unire la farina, quindi aggiungere l’olio ed il sale.

3 Lavorare l’impasto per almeno 10’,  sino ad ottenere una pasta liscia, omogenea ed elastica.

Per la pizza in teglia

1 Dividere l’impasto in due panetti e adagiarli nelle teglie leggermente unte d’olio.

2 Coprire con carta pellicola e porre a lievitare a 28-30°C per ca un’ora.

3 Stendere l’impasto con i polpastrelli, lasciando il bordo un po’ più spesso.

3 Guarnire la pizza a piacere, lasciare lievitare ancora per una decina di minuti ed infornare a 240-250°C per il tempo necessario, occorreranno circa 15-20′.

Alcune guarnizioni

Pizza margherita: pomodoro (condito con olio e sale) , mozzarella, basilico fresco.

Pizza marinara: pomodoro condito, aglio tritato.

Pizza capricciosa:  pomodoro condito,  mozzarella, funghi champignon, prosciutto cotto,  carciofini sott’olio, olive nere, uova sode affettate (facoltative).

Pizza con le cipolle: cipolla rossa di tropea tagliata a julienne (sbianchita o ripassata in padella oppure tenuta in acqua per qualche tempo, poi sotto sale per eliminare l’acqua in eccesso ed infine condita con olio ex. v. oliva ed origano).

Pizza con le patate:  patate tagliate a julienne sottile (in genere si utilizza la mandolina), conditi con sale, olio e rosmarino tritato grossolanamente. Se le patate vengono tagliate a fette o a fiammifero è consigliabile una sbianchitura in olio. Esiste anche una versione che prevede l’utilizzo di patate lessate e schiacciate. E’ possibile arricchire la pizza con della mozzarella, da mettere sulla pasta prima delle patate.

Pizza con le zucchine:  zucchine tagliate a julienne sottile con la mandolina, conditi con poco olio e sale. E’ possibile arricchire la pizza con della mozzarella, da mettere sulla pasta prima delle patate.

Pizza all’ortolana:  peperoni, melanzane, zucchine e pomodori tagliati in modo sottile (2-3 mm x 3-4 cm) e conditi con olio, origano e sale. La base può essere bianca o rossa, inoltre la pizza può essere arricchita con mozzarella (da mettere sulla pasta prima delle verdure).

Pizza con funghi: mozzarella, funghi champignon affettati conditi con olio e sale.

Pizza alla romana: pomodoro condito, acciughe.

Consigli & curiosità

a) In alcuni casi  è necessario aggiungere la mozzarella quando la pizza ha raggiunto metà cottura.

b) Alcune varianti dell’impasto:

Ricetta n 2: metodo indiretto

Prima fase: 900 g di farina di forza, 650 g di acqua, 40 g di lievito di birra

Seconda fase: 250 g di farina di media forza, 40 g di sale, 50 g di zucchero, 100 g di olio ex. v. oliva.

Ricetta n 3: metodo indiretto

Prima fase – biga: 600 g di farina W 360, 500 g di acqua, 10 g di lievito di birra, 10 g di malto o zucchero

Seconda fase: 300 g di farina W 360, 30 g di olio ex. v. oliva, 25 g di sale, 5 g di lievito di birra

Ricetta n 4: metodo con polish

Polish: 300 g di farina, 300 g di acqua, 25 g di lievito.

Seconda fase: 700 g di farina, 250 g di acqua, 30 g di olio ex. v. oliva, 15 g di sale.

Ricetta n 5: metodo diretto x pizza in teglia

1 kg ca di farina 00, 500 g  di acqua, 25 g di lievito, 30 g di olio ex. v. oliva, 30 g di strutto, 20 g di  sale

Ricetta n 6:  metodo diretto x forno a legna

1 l di acqua fredda, 1 kg ca di farina americana, 1 kg ca di farina 00, 40 g di sale fino, lievito di birra (estate 1    grammo ca;  inverno 2-3 g) tempi di lievitazione circa 10 ore. Tempi di lavorazione ca 25’.

Dopo ca 10’ dal termine della lavorazione, preparare delle piccole sfere (ca 250 g) e porre a lievitare nelle apposite cassette.

Ricetta fornita dallo Chef A. Solillo