Insalata di polpo e patate

Procedimento

1. Lavare ed eviscerare il polpo.

2. Affinchè il polpo si intenerisca e i tentacoli si arricciano, immergerlo per tre volte consecutive in acqua bollente, trattenendolo per la testa, e in seguito cuocerlo partendo dall’acqua fredda. Il polpo è cotto quando pungendolo con uno spiedino risulta tenero (occorrono circa 70-90’).

3. Nel frattempo lavare bene le  patate e porle a cuocere assieme al polpo. Appena le patate sono cotte, recuperarle con un ragno e lasciarle intiepidire, dopodichè pelarle e tagliarle a cubetti di circa 1 cm. per lato.

4. Preparare il condimento: in una bowl versare il succo di limone, il sale, il pepe e mescolare affinchè il sale si sciolga. Aggiungere l’olio a filo ed emulsionare. Aggiungere gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati, meglio se infilzati in uno spiedino, in modo da poterli eliminare con facilità al momento di condire l’insalata.

5. Ultimata la cottura del polpo, scolare l’acqua e lasciarlo raffreddare nella pentola con coperchio.

6. Una volta raffreddato, metterlo su un tagliere, staccare la testa, pulirla e tagliarla a listarelle, e tagliare a tocchetti i tentacoli. Mettere il tutto in un recipiente.

7. Unire le patate a cubetti e condire aggiungendo l’olio aromatizzato e parte del prezzemolo tritato. Mescolare per far insaporire bene ed eventualmente aggiustare di sale e pepe.

8. Servire con una spolverata di  prezzemolo tritato.

Consigli & curiosità

a) Aricchire l’insalata aggiungendo sedano tagliato a fette sottili e olive nere denocciolate e guarnire il piatto con rucola e pomodorini pachino. L’insalata è ottima anche con l’aggiunta di sedano, pinoli e pomodori tagliati a cubetti.

b) Si può tranquillamente cuocere il tutto il giorno prima, conservare in frigorifero e condire un’ora prima di servire.

c) L’insalata di polpo è un’ottimo antipasto che può essere servito anche tiepido.

d) per intenerire le carni del polpo batterlo con un batticarne. queta operazione veniva effettuata dai pescatori che sbattevano i polpi sugli scogli.

f) I tempi di cottura variano a seconda del peso del polipo. Solitamente per ogni chilo di polipo si calcolano circa 90’ di cottura.

g) In alcune ricette, per intenerire il polpo, è consigliato di aggiungere dei tappi di sughero all’acqua di cottura, ma non vi è alcun riscontro sull’efficacia di tale procedura.

h) Il polpo verace si distingue dagli altri polpi per il numero dei tentacoli che devono essere otto e per la doppia fila di ventose sui tentacoli.

i) In genere per indicare il polpo viene usato erroneamente il termine polipo. I polipi sono invece invece animali acquatici di diversa taglia appartenenti al phylum  dei celenterati. Esempi di polipi sono i coralli costruttori delle barriere coralline.

l) Variante: coppare l’insalata su di un piatto di servizio mettendo prima le patate e poi il polpo. Completare con la salsa al pesto.

Ricetta dello Chef A. Solillo