Pastella per fritto alla romana

Procedimento

1 In una bastardella  sciogliere il lievito con poca acqua.

2 Aggiungere la farina, il sale e l’olio. Girare con una frusta fino ad ottenere una consistenza semiliquida.

3 Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare a 28°C per circa un’ora.

Consigli & curiosità

a) La quantità di acqua varia a seconda delle caratteristiche della farina, es una farina di fresca macinatura assorbe meno acqua rispetto a una farina più vecchia.

b) Altre pastelle:

• Tempura: 700 g di farina debole, 300 g di amido di riso, 1300 ml di acqua gassata molto fredda, 20 g di sale. Versare l’acqua in una bastardella e unire le farine ed il sale, quindi mescolare il meno possibile  e porre in frigorifero a riposare. Al momento della frittura aggiungere al composto 2-3 cubetti di ghiaccio. Indicata per verdure e crostacei.
• Pastella classica: 500 g di farina debole, 150 g di tuorli, 500 ml di acqua, 20 ml di olio ex. v. di oliva, 10 g di lievito di birra, 10 g di sale fino. In una bastardella sciogliere il lievito di birra con l’acqua, unire man mano il resto degli ingredienti mescolando con una frusta fino a ottenere un composto liscio e privo di grumi. Coprire il recipiente con pellicola e lasciare lievitare.
• Pastella al Brandy: 500 g di farina debole, 350 ml di acqua gassata, 150 ml di Brandy, 20 ml di olio ex. v. di oliva, 10 g di sale fino. Versare il Brandy e l’acqua  in una bastardella, unire il resto degli ingredienti e mescolare con una frusta in modo da ottenere una pastella liscia e priva di grumi, Coprire e lasciare riposare per circa 20′ prima di utilizzarla. Indicata per verdure e filetti di pesci. Il Brandy dona al fritto una  croccantezza più duratura, anche se non gonfia molto.
• Pastella alla birra: 500 g di farina debole, 35 g di tuorli, 80 g di albume a neve, 5f00 ml di birra, 20 ml di olio ex. v. di oliva, 10 g di sale. Versare i liquidi e i tuorli in una bastardella, unire man mano il resto degli ingredienti (ad eccezione degli albumi) mescolando  con una frusta in modo da rendere il composto liscio e senza grumi. Al momento della frittura incorporare delicatamente gli albumi montati a neve. Indicata per friggere verdure di vario tipo e filetti di pesce.
• Pastella dolce: 200 g di farina debole, 70 g di tuorli, 160 g di albumi a neve, 100 g di amido di riso, 400 ml di latte o panna fresca, 50 g di zucchero, 2 g di lievito di birra (facoltativo), 2 g di sale fino, un pizzico di vaniglia o vanillina. Indicata per frittelle dolci come ad es. le mele.

Ricetta dello Chef A. Solillo