Ingredienti ricetta demi-glace
1/2 l di fondo bruno di vitello
1/2 l di fondo bruno di vitello legato
0,3-0,5 dl di vino Madera o Marsala
Ricetta salsa demi-glace procedimento:
1. In un’unica casseruola unire i due fondi e farli ridurre della metà.
2. Filtrare la salsa col colino cinese stamina ed aggiungere il vino.
3. Coprire con pellicola e tenere in caldo a +65°C oppure abbattere di temperatura e conservare in frigorifero.
Consigli & curiosità
a) Salsa ormai in disuso, è utilizzata per insaporire varie preparzioni a base di carne e per preparare alcune salse brune composte (cacciatora, Madera, ecc.)
Ricetta salsa demi-glace dello Chef A. Solillo
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