Salsa besciamella

Procedimento

1. In una casseruola fondere il burro a fiamma dolce, in un’altra riscaldare il latte (deve arrivare quasi a bollore) con la noce moscata.

2. Aggiungere la farina al burro, lasciare cuocere finchè non forma una leggera schiuma biancastra in superficie e spegnere il fuoco.

3. Togliere dal fuoco il latte e lasciarlo intiepidire, quindi versarlo gradatamente sul roux mescolando in continuazione con una frusta e una spatola di legno, in modo da non formare dei grumi.

4. Fare riprendere velocemente l’ebollizione continuando a mescolare.

5. Salare e lasciare sobbollire per 4-5 minuti a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto.

6. Se non si impiega subito, cospargere la superficie con fiocchetti di burro e conservarla in caldo a bagnomaria, o abbatterla di temperatura e conservarla in frigorifero coperta con pellicola.

Consigli & curiosità

a) Procedimetno diretto: aggiungere al ruoux il latte freddo, aromatizzare, salare e portare a cottura.

b) La quantità di burro e di farina è indicativa, in quanto secondo l’uso, può variare da 20 a

180 g per litro di latte:

1. Per lasagne roux a 70 g x l di latte;
2. per salsa di primi piatti (es. quattro formaggi, ecc) 30 g x l di latte;
3. per nappare  (crepes, cannelloni, verdure, ecc) 60 g x l di latte;
4. per farce (torte rustiche, ecc) 120 – 180 g x l di latte.

c) Per limitare la coagulazione delle proteine del latte (impropriamente si dice che il latte si straccia), è bene non portare il latte a piena ebollizione prima della legatura e salarlo solo dopo l’aggiunta del roux.

d) L’invenzione di tale salsa è attribuita al marchese Louis de Bèchameil, vissuto al tempo di Luigi XIV. Di certo si sa però che in documenti italiani antecedenti tale epoca era già presente una salsa chiamata “balsamella”, pertanto si presume che i meriti del marchese Bèchameil furono quelli di divulgare e codificare la ricetta.

Ricetta dello Chef A. Solillo