Ingredienti
Per la salsa besciamella
1 l. di latte, 90 g di farina
80 g di burro, sale fino qb
noce moscata q.b.
Per la salsa Mornay
1 l di besciamella densa
3 tuorli d’uovo
250 g di panna fresca
50 g di grana grattugiato
Procedimento
Per la salsa besciamella
1. In una casseruola fondere il burro a fiamma dolce, in un’altra riscaldare il latte (deve arrivare quasi a bollore) con la noce moscata.
2. Aggiungere la farina al burro, lasciare cuocere finchè non forma una leggera schiuma biancastra in superficie e spegnere il fuoco.
3. Togliere dal fuoco il latte e lasciarlo intiepidire, quindi versarlo gradatamente sul roux mescolando in continuazione con una frusta e una spatola di legno, in modo da non formare dei grumi.
4. Fare riprendere velocemente l’ebollizione continuando a mescolare.
5. Salare e lasciare sobbollire per 4-5 minuti a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto.
Per la salsa Mornay
1. Sbattere i tuorli con la panna.
2. Incorporare il composto alla besciamella densa ancora bollente e mescolare energicamente.
3. Portare nuovamente a bollore e togliere dal fuoco. Aggiungere il formaggio.
Consigli & curiosità
a) Salsa tipicamente francese, creata dallo chef Voiron che la dedicò al figlio Mornay.
Ricetta dello Chef A. Solillo
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