Agnolotti alla piemontese

3 ottobre 2013
Dosi
15 pz
Difficoltà
Media
Preparaz.
50'
Cottura
10'
KCal
Alte
Costo
Medio

Ingredienti

Per la pasta fresca all’uovo

1 kg di farina oppure  700 g di farina e 300 g di semola di grano duro

9-10 uova

1 cucchiaio di olio ex. v. di oliva (facoltativo)

Sale qb

Per la salsa e la finitura del piatto

1 kg ca di salsa di pomodoro passata

200-300 g di sugo d’arrosto o di brasato

100 g di parmigiano grattugiato

Per la farcia di carne

400 g di brasato di manzo o polpa di bovino adulto

250 g di arrosto di maiale o polpa magra di maiale

70 g di salsiccia o polpa di coniglio o di pollo

300 g  di scarola o spinaci o bietola

2 uova

100 g di parmigiano grattugiato

Noce moscata qb

Sale qb

Pepe nero qb

Preparazione

1 Preparare la pasta fresca all’uovo con gli ingredienti della ricetta.

Per la farcia

1. Mondare la scarola, sbianchirla e scolarla bene.

2. Sbollentare la salsiccia, quindi pelarla e tritarla insieme alla carne e alla scarola. Tritare il composto una seconda volta. In assenza dell’arrosto e del brasato procedere come segue: tagliare la carne di maiale e di bovino a cubetti e rosolarla con poco burro a fiamma vivace, quindi unire la salsiccia sbriciolata e proseguire la cottura qualche minuto. Infine tritare due volte il composto  o al cutter insieme alla scarola.

3. Incorporare al trito i restanti ingredienti della ricetta.

4. Stendere la pasta fresca fino ad ottenere delle sfoglie sottili (ca 0,7mm).

5Distribuire sulla metà delle sfoglie, a distanza regolare (3-4 cm) dei mucchietti di ripieno aiutandosi con una tasca di pasticceria o formando delle piccole sfere con le mani. Se la sfoglia dovesse risultare troppo secca, inumidirla leggermente con un pennello intinto nell’acqua.

6. Sovrapporre  le sfoglie pulite a quelle con il ripieno e farle saldare le une alle altre con la pressione delle dita.

7. Con la rotella dentata tagliare tanti quadrati in corrispondenza del ripieno.

8. Disporre gli agnolotti su un canovaccio asciutto e cospargerli con poca semola.

Per la salsa e la finitura del piatto

1 Preparare la salsa versando in una padella la salsa pomodoro con il sugo d’arrosto , quindi lasciare sobbollire qualche minuto.

2. Cuocere gli agnolotti in abbondante acqua salata e saltarli con la salsa.

3. Togliere dal fuoco e completare con il parmigiano grattugiato.

 

Consigli e curiosità

a) Ricetta tipica della gastronomia piemontese ed in particolare della zona di Monferrato, nata dall’esigenza di riutilizzare gli avanzi di carne.

b) La farcia deve essere asciutta per non inumidire eccessivamente la sfoglia.  Se il composto dovesse risultare eccessivamente secco, è sufficiente  aggiungere un uovo oppure un po’ di sugo di arrosto.

c) Variante:  oltre alla ricetta proposta, i ravioli alla piemontese possono essere serviti in tanti altri modi: burro e salvia; al pomodoro; in brodo, sugo di brasato, parmigiano e fette sottili di tartufo.  Qualunque sia il condimento si consiglia di cuocere sempre gli agnolotti in brodo per conferirgli ancora più gusto.

 

Ricetta dello Chef Angelo Solillo

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