Bagna caoda

Preparazione

1. Pulire, diliscare e tritare grossolanamente le acciughe.
2. Pelare l’aglio, tagliarlo nel senso della lunghezza e togliere l’anima (il germoglio), quindi schiacciarlo o  tritarlo molto finemente.
3. Mettere in un casseruola con doppio fondo, l’olio con l’aglio  e cuocere a fuoco molto dolce fino a quando l’aglio si disfi e forma una sorta di cremina bianca. Durante la cottura, per evitare che l’aglio si possa dorare, aggiungere un po’ di acqua calda.
4. Unire il burro e le acciughe quindi continuare a cuocere a fuoco molto lento per altri 10-12 ‘.
5. Versare la salsa nell’apposito contenitore di terracotta “fojot” e accendere la candela nel vano inferiore affinché la salsa rimanga sempre ben calda.
6. Servire con  una serie di verdure crude come cardi, peperoni, finocchi, scarola, sedano, topinambur, verza, carote, cavolfiori o cotte come patate, cipolle e rape, che verranno poi intinte nella salsa calda al momento del consumo.

Consigli e curiosità

a)      Preparazione tipica della gastronomia piemontese risalente molto probabilmente al tardo Medioevo. Il nome ha origine dialettali “bagna” ovvero salsa e “caoda” che sta per calda (salsa calda).

b)       Per ridurre l’intensità dell’aglio e renderlo più digeribile è sufficiente schiacciare gli spicchi d’aglio e sbianchirli in 300 ml ca di latte, oppure tenerli a bagno nel latte per un paio d’ore.

c)      Esistono alcune rivisitazioni della bagna caoda che prevedono l’aggiunta di panna o latte o formaggio Castelmagno da far sciogliere con le acciughe.

d)      La bagna caoda si presta ad essere accompagnata anche con carne bollita, crostoni di pane e polenta.

e) E’ consigliabile tenere tutte le verdure che devono essere consumate crude in acqua fredda affinché diventano più croccanti. Il cardo gobbo dopo essere stato mondato, eliminando i filamenti, va immerso in acqua acidula con limone per evitare che si ossidi e diventi scuro. Se viene cotto, è bene aggiungere all’acqua qualche goccia di succo di limone, per  evitare che diventi di colore bluastro.

Ricetta dello Chef Angelo Solillo