Ingredienti
1 kg di gamberi freschi con guscio
80 g di burro
1 carota media
1 scalogno
1 cipolla media
Gambi di prezzemolo
1 foglia di alloro
1 bicchierino di Cognac o Brandy
1 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio ca di farina di riso o 2 cucchiai ca di riso
1,5 l ca di fondo vegetale o fumetto di pesce
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro (facoltativo)
Sale qb
Pepe di Cayenna qb
100 g di panna fresca
Procedimento
1. Con uno stuzzicadenti eliminare l’intestino dei gamberi. Mondare le verdure e tagliarle a cubetti di circa 1 cm di lato.
2. In una casseruola lasciare appassire le verdure con il burro. Aggiungere i gamberi e lasciarli rosolare bene. Unire i gambi di prezzemolo e la foglia di alloro.
3. Fiammeggiare con il Cognac e subito dopo irrorare con il vino. Salare, pepare e cuocere a recipiente coperto per ca 10’.
4. Lasciare raffreddare il fondo di cottura, togliere i gamberi e sgusciarli.
5. Rimettere i gusci nel fondo di cottura e riportare la casseruola sul fuoco, quindi aggiungere il riso o la farina di riso e mescolare bene.
6. Unire il concentrato di pomodoro ed il fumetto di pesce caldo, quindi portare a bollore e lasciare cuocere per circa 40’, finchè il riso si disfa e la salsa si riduca di 1/3 ca.
7. Filtrare la preparazione attraverso un colino cinese a maglia fine in modo da ottenere una crema dalla consistenza semiliquida.
8. Riportare la bisque ad ebollizione, unire le code dei gamberi, eventualmente tagliati a dadini, e la panna.
9. Regolare il sapore con sale pepe sale e pepe di Cayenne e lasciare cuocere per 1-2’ affinchè i sapori si uniformino.
10. Servire la crema accompagnandola con crostini di pane tostati o fritti nel burro.
Consigli & curiosità
a) Allo stesso modo si prepara la bisque di astice e di aragosta.
b) Sgusciare i gamberi e rosolarli a parte con metà del burro, quindi fiammeggiare con brandy, bagnare con poco vino e lasciare cuocere per 3-4’.
c) Frullare la preparazione prima di filtrarla al colino cinese, per migliorarne il sapore e la densità.
Ricetta fornita dallo Chef A. Solillo