Bisque di gamberi

17 Febbraio 2011
Dosi
1,5 l
Difficoltà
Media
Preparaz.
20'
Cottura
35'
KCal
Medie

Ingredienti

Procedimento

1. Con uno stuzzicadenti eliminare l’intestino dei gamberi. Mondare le verdure e tagliarle a cubetti di circa 1 cm di lato.

2. In una casseruola lasciare appassire le verdure con il burro. Aggiungere i gamberi e  lasciarli rosolare bene. Unire i gambi di prezzemolo e la foglia di alloro.

3. Fiammeggiare con il Cognac e subito dopo irrorare con il vino. Salare, pepare e cuocere a recipiente coperto per ca 10’.

4. Lasciare raffreddare il fondo di cottura, togliere i gamberi e sgusciarli.

5. Rimettere i gusci nel fondo di cottura e riportare la casseruola sul fuoco, quindi aggiungere il riso o la farina di riso e mescolare bene.

6. Unire il concentrato di pomodoro ed il fumetto di pesce caldo, quindi portare a bollore e lasciare cuocere per circa 40’, finchè il riso si disfa e la salsa si riduca di 1/3 ca.

7. Filtrare la preparazione attraverso un colino cinese a maglia fine in modo da ottenere una crema dalla consistenza semiliquida.

8. Riportare la bisque ad ebollizione, unire le code dei gamberi, eventualmente tagliati a dadini, e la panna.

9. Regolare il sapore con sale pepe sale e pepe di Cayenne e lasciare cuocere per 1-2’ affinchè i sapori si uniformino.

10. Servire la crema accompagnandola con crostini di pane tostati o fritti nel burro.

Consigli & curiosità

a) Allo stesso modo si prepara la bisque di astice e di aragosta.

b) Sgusciare i gamberi e rosolarli a parte con metà del burro, quindi fiammeggiare con brandy, bagnare con poco vino e lasciare cuocere per 3-4’.

c) Frullare la preparazione prima di filtrarla al colino cinese, per migliorarne il sapore e la densità.

 

Ricetta fornita dallo Chef A. Solillo

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