Taglio e servizio dei formaggi

20 ottobre 2011

I vari sistemi di tagliare e servire un formaggio.

cimg2128Come si tagliano i formaggi?
E’ indispensabile nel tagliare i formaggi rispettarne la forma e le caratteristiche, usando l’utensile o il coltello adatto. E’ importante non tagliare mai più di un formaggio con lo stesso coltello, e servire i formaggi con la crosta.

 

formaggi a pasta dura, tipo grana , vengono presentati in forma di grandi cunei perché risulta più facile tenerli fermi durante il taglio. Le porzioni si ricavano grazie ad un coltello a forma di cuore che permette di ottenere scaglie e pezzi più o meno grandi.

formaggi a forma di parallelepipedo, tipo Emmental, vengono tagliati in fette perpendicolari alla loro lunghezza

formaggi a forma di cubo schiacciato, tipo taleggio, vengono prima divisi a metà a formare due parallelepipedi e poi tagliati a fette perpendicolari alla loro lunghezza.

formaggi a forma di cuneo vengono tagliati trasversalmente  partendo dalla punta per circa i due terzi della grandezza; la parte restante viene tagliata a fette per la lunghezza.

formaggi a forma ovale vengono tagliati a fette in senso perpendicolare al lato più lungo.

formaggi a forma rotonda ,tipo fontina, vengono tagliati come le torte, ricavando degli spicchi di dimensioni uguali.

formaggi a forma sferica , tipo edam, vengono prima tagliati a metà, e in seguito dalle due parti ottenute si ricavano delle porzioni a forma di cuneo.

formaggi a crosta lavata prima di essere serviti, vanno puliti: con un coltello si raschia la patina in superficie,togliendola.

Il servizio dei formaggi varia a seconda del contesto in cui ci si trova; le tipologie più utilizzate sono:

SERVIZIO AL PIATTO

Il formaggio viene preparato direttamente in cucina sul piatto è un servizio veloce e poco raffinato, ma se si avrà cura nel sistemare in maniera armoniosa i formaggi scelti il servizio può risultare comunque di una certa eleganza.

SERVIZIO AL VASSOIO

Nel caso di un banchetto i formaggi saranno sistemati già tagliati su un vassoio o tagliere da portata e verranno serviti con le clip.

Nel caso invece di un servizio all’inglese si preparerà su un tagliere da presentazione una scelta di formaggi ,con coltelli e clip, lasciando lo spazio necessario per porzionare direttamente sul tagliere.

SERVIZIO AL CARRELLO

A differenza del vassoio permette una migliore esposizione dei formaggi. Il carrello refrigerato consente inoltre di servire i formaggi ad una temperatura ottimale e di “ contenere” gli odori.

SERVIZIO A BUFFET

E’ il modo migliore di presentare i formaggi. Si possono impostare due tipi di servizio al buffet. Il primo è self-service. Si espongono dei grossi pezzi di formaggio e tutt’intorno,già tagliate, fette della stessa qualità disposte in maniera armonica sui vari vassoi. Completano il buffet piattini,posate e clip.

Il secondo tipo di servizio prevede che il personale dietro al buffet serva il cliente. In questo caso è maggiore la scelta dei formaggi che, interi o a pezzi ,vengono tagliati al momento su richiesta.

I formaggi vengono molto spesso serviti abbinati ad altri alimenti. Seguendo naturalmente il desiderio del cliente vengono proposti molto spesso abbinamenti con diversi tipi di pane,cracker e frutta. Altri abbinamenti proposti possono essere:

-Formaggi stagionati con sale, pepe,olio ed erbe aromatiche

-Formaggi molto freschi con senape e semi di cumino

-Formaggi erborinati con panna e zucchero

-Formaggi freschi cremosi con patate bollite con la buccia

Molto spesso il formaggio viene accompagnato con :

-burro

-miele

-confetture di cipolle, pomodori verdi, ecc.

-noci

-erbe aromatiche

-coste bianche di sedano

La temperatura ottimale di servizio varia tra i 15-20 ° C a seconda del formaggio.

 

Autore: Claudia Catini 

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