Gnocchi di patate ai quattro formaggi

Procedimento

Per gli gnocchi

1. Lavare le patate e cuocerle con la buccia partendo dall’acqua fredda.

2. Appena cotte scolarle e pelarle subito.

3. Passare le patate ancora calde allo schiacciapatate o al setaccio e lasciarle raffreddare su un piano di lavoro.

4. Ag­giungere gli altri ingredienti e impastare rapidamente, poichè una lavorazione troppo lunga renderebbe l’impasto colloso.

5. Infarinare leggermente il tavolo di lavoro, o la spianatoia e tagliare l’impasto in più pezzi. Formare dei bastoncini della grossezza di un dito e tagliarli a tocchetti di circa  2 cm.

6. Con l’aiuto di una forchetta, o l’utensile apposito, rigare gli gnocchi,  schiacciandoli leggermente con il pollice, e infarinarli leggermente per evitare che si attacchino.

7. Cuocerli pochi per volta in abbondante acqua bollente salata, e scolarli appena vengono a galla.

8. Condirli con la salsa desiderata oppure raffreddarli in acqua.

Per la salsa ai quattro formaggi

1. Unire alla salsa besciamella ancora bollente la panna fresca e lasciare cuocere per 1-2’.

2. Togliere la salsa dal fuoco ed aggiungere i formaggi. Il parmigiano può essere aggiunto al momento di saltare la pasta.

3. Coprire la salsa con pellicola e tenerla in caldo a bagnomaria fino  al momento del servizio.

Consigli & curiosità

Per gli gnocchi

a) Se le patate non sono farinose  sostituire una parte della farina con altrettanta semola di grano duro o amido di mais, in modo da ottenere la giusta consistenza dopo la cottura.

b) Dopo cotte le patate possono essere passate allo schiacciapatate senza spellarle, la buccia verrà trattenuta dallo schiacciapatate.

c) E’ sconsigliato l’uso del passaverdure per passare le patate  poichè rende la purea collosa.

d) Per ridurre i tempi di preparazione le patate possono essere lessate già sbucciate e tagliate in grossi pezzi.

e) Cuocere le patate con la buccia in una soluzione salina  (1 l di acqua, 230 g di sale grosso), in modo da ridurre la quantità di acqua presente nelle patate

f) dopo la preparazione congelare in abbattitore  o cuocere e raffreddare.

Per la salsa ai quattro formaggi – variante
(per ca 1,5 kg di pasta)

150 g di gorgonzola

150 g di taleggio (o belpaese, montasio)

150 g di parmigiano o grana grattugiato

150 g di fontina

300 g di latte

200 g di panna fresca

100 g di burro

Sale e pepe bianco q.b.

1.In una casseruola mettere a scaldare il latte con la panna e il burro.

2.Nel frattempo tagliare a cubetti i formaggi ed aggiungerli al composto.

3. Condire con sale e pepe e tenere in caldo a bagnomaria.

4.Aggiungere il parmigiano al momento di saltare la pasta.

I formaggi da utilizzare possono essere vari. Solitamente quelli che non mancano mai sono il gorgonzola e il parmigiano o grana.

Per paste da gratinare è consigliabile utilizzare la vesione con la salsa alla panna.

Ricetta dello Chef A. Solillo