Tagliolini al nero di seppia

Procedimento

Per i tagliolini

1. Preparare la pasta fresca all’uovo, coprirla con carta pellicola  e farla riposare per almeno 30’ in un luogo fresco , affinchè perda l’elasticità della lavorazione, e quindi possa essere stesa facilmente.

2. Dividere l’impasto in più pezzi. Appiattire il primo pezzo con le mani, dando una forma circolare ed infarinarlo leggermente.

3. Passare il pezzo di sfoglia allo spessore massimo; riepiegare la sfoglia e stenderla nuovamente allo stesso spessore , per altre 3-4 volte, in modo da raffinare la struttura della pasta e  ridimensionare la forma della sfoglia.

4. Procedere allo stesso modo con i restanti pezzi di pasta. Ridurre lo spessore dei rulli di 1-2 punti e ripassare tutte le sfoglie partendo dalla prima striscia.

5. Continuare come il punto precedente fino a raggiungere lo spessore di ca 2 mm e la lunghezza di uno spaghetto.

6. Lasciare asciugare leggermente la sfoglia, quindi cospargerla con semola di grano duro, piegarla più volte  su se stessa, partendo dalle due estremità fino ad arrivare al centro e tagliarla della larghezza di circa 2-3 mm. Partendo da un ciuffo di pasta, stendere i tagliolini e cospargerli con altra semola, quindi formare dei nidi e disporli su un canovaccio.

Per la salsa e la finitura del piatto

1. Pulire le seppie: estrarre l’osso aiutandosi con le mani ed eliminare le viscere, la bocca e la pelle. Recuperare dalle viscere la sacca del nero e tagliare le seppie a cubetti piccoli.

2. Mondare e tritare la cipolla ed il prezzemolo. Passare i pomodori pelati.

3. Fare rosolare in una casseruola a fuoco moderato la cipolla e l’aglio schiacciato con l’olio.

4. Togliere l’aglio, alzare la fiamma ed unire le seppie. Dopo ca 5’ di cottura sfumare con vino bianco ed aggiungere i pomodori passati.

5. Condire con sale e pepe e continuare la cottura a fuoco basso e a recipiente coperto per almeno 40’, aggiungendo, di tanto  in tanto, un po’ di acqua calda.

6. Qualche minuto prima del termine della cottura unire le sacche di nero, in precedenza  punzecchiate.

7. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Scolarla al dente, versarla nella salsa e saltare a fiamma vivace per 1-2’.

8. Servire subito con una spolverata di prezzemolo tritato.

Consigli & curiosità

a)  Se si utilizza la pasta secca, il formato più indicato sono gli spaghetti.

b) Colorare l’impasto della pasta fresca allo’uovo con una bustina di nero di seppie.

Ricetta fornita dallo Chef A. Solillo