Vellutata di pollo

Procedimento

Per il fondo bianco di pollo

1. Lavare accuratamente le ossa, metterle in una pentola, coprirle con acqua fredda e portarle ad ebollizione.

2. Nel frattempo mondare le verdure e tagliarle a pezzi.

3. Una volta che le ossa hanno raggiunto il bollore, scolarle e risciacquarle sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare le impurità.

4. Rimettere le ossa in una pentola, ricoprirle di acqua fredda e portare nuovamente ad ebollizione.

5. Schiumare il fondo con una schiumarola ed unire tutti gli elementi aromatici.

7. Lasciare sobbollire per 3-4 ore, schiumando all’occorrenza.

8. Dopo la cottura, recuperare i pezzi di carne che potranno essere utilizzati per altre preparazioni  e lasciare riposare il fondo bianco per circa 10 minuti, in modo che le impurità si depositino sul fondo.

9. Filtrare il fondo con un colino cinese stamina.

10. Sgrassarlo e tenerlo in caldo o abbatterlo di temperatura e conservarlo in frigorifero.

Per la vellutata

Procedimento 1 (vellutata base)

1. Ridurre in piccoli pezzi l’elemento caratterizzante e lasciarlo stufare nel fondo aromatico composto da olio o burro (ca 50 g) e cipolla o porro.
2. Salare leggermente ed aggiungere il fondo adeguato alla preparazione (brodo, fondo bianco, dcc), quindi proseguire la cottura a fiamma dolce per ca 40-60′
3. nel frattempo preparare il roux (bianco o biondo a seconda della preparazione) con 120 g di burro e 120 g di  farina.
4. Quando la preparazione sarà cotta e insaporita dell’elemento caratterizzante, passarla al passaverdura fine o frullarla con un mixer ad immersione e filtrala al colino cinese.
5. riportare il composto ad ebollizione e legarlo con il roux fino a raggiungere una consistenza semiliquida.
6. lasciare cuocere la preparazione ancora per 10-15′ mescolando spesso.
7. filtrare la vellutata al colino cinese e al momento del servizio completare con burro (ca 20 g) e una laison composta da panna fresca e tuorli d’uovo per stabilizzare la struttura e migliorarne il sapore.

Procedimento n 2

1. Cuocere il pollo o la polpa in ca 3,2 l di  fondo bianco (se si utilizza il petto è preferibile eseguire la cottura è affogata) per circa 40-60’. Nel frattempo preparare un roux bianco con 100 g di burro e la farina.

2. Quando la carne è cotta tritarla finemente  utilizzando il tritacarne o il  cutter, quindi rimetterla nel liquido di cottura e portarla nuovamente a bollore. Legare con il roux preparato in precedenza e continuare la cottura  per ca 10’. Aggiustare di sale

3. Filtrata la preparazione al colino cinese e tenere  a bagnomaria (+65°C).

4. Al momento del servizio completare la vellutata restante burro, la panna e i tuorli d’uovo.

5. Guarnire con punte d’asparagi bollite e polpa di pollo tagliato a julienne. Accompagnare con crostini di pane in cassetta tostati o fritti nel burro

Consigli & curiosità

a) Vellutate, sono minestre molto simile alle crema, infatti si tratta di preparazioni a base di brodo o fondo bianco (comune, pollo, pesce) ed alimenti, in genere poveri di sostanze amidacee quali lattuga, cavolfiore, gamberi, asparagi, astice, ecc.

Ricetta dello Chef A. Solillo