Arrosto di vitello

Procedimento

1. Parare e sgrassare la carne.

2 Porre  in una placca la mirepoix, gli aromi (1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, la maggiorana ed il timo), gli  scarti di carne, le ossa e 1/3 dell’olio, quindi infornare a 160°C per circa 20’

2. Nel frattempo tagliare la carne a pezzi più piccoli (simili ad un girello) e legarli con lo spago da cucina affinché durante la cottura non si deformino. Condire con sale e pepe.

4. Infarinare leggermente i pezzi e rosolarli in padella a calore moderato con il restante olio e le  erbe aromatiche rimaste (un rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, 1 foglia di alloro).

5 Togliere la carne dalla padella e porla nella placca con le verdure, appoggiandola possibilmente sulle ossa. Infornare a 160-180 °C.

6. Sfumare il fondo di cottura della padella con parte del vino bianco, unire un po’ di brodo o acqua calda e portare a bollore. Togliere dal fuoco e tenere da parte.

7.  Dopo circa 15-20 di cottura, girare la carne e bagnarla con il liquido della rosolatura ed il restante vino bianco.

8. Proseguire la cottura, bagnando di tanto in tanto la carne con il fondo di cottura. La carne è cotta quando al cuore la temperatura raggiunge i +65-68°C (rosata al centro). Se durante la cottura il fondo si dovesse asciugare troppo, occorre allungarlo con poco brodo o acqua. Inoltre se i pezzi da cuocere sono eccessivamente grandi, è consigliabile coprire tutta la preparazione con carta alluminio per evitare l’eccessivo bruciacchiamento della preparazione.

9. A cottura ultimata, togliere l’arrosto di vitello dal forno e coprirlo con carta alluminio per tenerlo in caldo.

Per la salsa di accompagnamento

Metodo 1

1 Far asciugare il fondo di cottura sul fornello oppure in forno, ma senza farlo bruciare.

2 Sgrassare il fondo  se è eccessivamente grasso e deglassare acqua calda.

3 Recuperare tutte le particelle attaccate alla placca e trasferire il tutto in una casseruola.

4 Lasciare sobbollire il fondo per circa 20′ e filtrare al colino cinese stamina. Togliere dal fuoco e montare con poco burro freddo.

Note

Se la salsa non ha raggiunto la consistenza desiderata, occorre legarla con un composto di farina e acqua o  burro maneggiato o roux bruno o  fecola di patate  disciolta  in poca acqua fredda.

Metodo 2

1 Procedere come il metodo 1 fino al punto 3

2 Lasciare sobbollire il fondo per 15’ e passarla al passaverdure o al setaccio fine.

Note

Se si utilizza tale metodo, la salsa risulterà meno raffinata, ma più densa e dal gusto più deciso, dovuto alla presenza di tutte le verdure.

Finitura del piatto

1. Affettare l’arrosto al momento del servizio, irrorarlo con la salsa bollente e servirlo.

Consigli & curiosità

a) I contorni più indicati per accompagnate l’arrosto di vitello al forno sono: patate al forno o nocciola, piselli in umido, spinaci gratinati, ecc.

Ricetta dello Chef A. Solillo