Filetto di pesce in crosta di patate

Procedimento

1 Squamare, eviscerare e sfilettare il pesce.

2 Sbucciare le patate, tornirle e tagliarle a fette sottili (1mm) con la mandolina o con un pelapatate o con l’affettatrice. Tenere le fette di patate in acqua fredda per evitare che anneriscano.

3 Rivestire il fondo di una teglia con carta da forno e cospargere la superficie con sale, pepe nero e un filo di olio ex. v. di oliva.

4 Adagiare i filetti dalla parte della pelle e condirli con sale, pepe e poco olio.

5 Coprire il pesce con le fette di patate accavallandole leggermente l’una sull’altra, partendo dalla coda.

6 Condire nuovamente con olio, sale e pepe e terminare cospargendo il tutto rosmarino fresco tritato.

7 Cuocere in forno a 180-190°C per ca 20’.

Variante

1 Squamare, eviscerare e sfilettare il pesce.

2 Sbucciare le patate e metterle in acqua fredda per evitare l’ossidazione.

3 Rivestire il fondo di una teglia con carta da forno e cospargere la superficie con sale, pepe nero e un filo di olio ex. v. di oliva.

4 Adagiare i filetti dalla parte della pelle e condirli con sale, pepe e poco olio.

5 Al momento della cottura del pesce, tagliare le patate a filetti sottili con una grattugia a fori larghi.

6. Coprire il pesce con le patate e condire nuovamente con olio, sale e pepe e terminare cospargendo il tutto rosmarino fresco tritato.

7 Cuocere in forno a 180-190°C per ca 20’.

Consigli & curiosità

a) Condire le patate prima di disporle sul pesce con  fettine d’aglio, rosmarino tritato, sale, pepe e olio.

b) Cospargere la superficie delle patate con pochissimo pan grattato o mollica di pancarrè sbriciolata per ottenere un effetto più dorato e croccante.

d) Se i filetti di pesci sono piccoli (150g), allora i tempi di cottura saranno più brevi e non sufficienti a cuocere anche le patate. In tal caso è necessario  usare la ricetta n° 2 che prevede l’impiego di filetti di patate. Se invece si desidera utilizzare le patate tagliate a fette, queste devono essere prima sbianchite (in acqua o in olio), o precotte in forno.

e) Per evitare che il pesce si secchi eccessivamente, è possibile aggiungere durante la cottura un po’ di fumetto.

Variante:

Bollire le patate con la buccia e portarle a tre quarti di cottura, quindi pelarle e tagliarle a fette di circa 2-3 mm

In una placca da forno sistemare metà delle patate a mo’ di squame, sovrapponendole leggermente l’una sull’altra, quindi condirle con sale, pepe nero e olio

Adagiare il pesce sulle patate e condirlo con sale, pepe e olio. Coprire la superficie del pesce con altre  fette di patate a mò di squame, partendo dalla coda.

Infine condire con olio, sale e pepe e rosmarino tritato e cuocere in forno a 180°C per 20-25’

Altra modo di cuocere le patate: bollire le patate fino a metà cottura ed affettarle. Disporre le patate in una teglia, condirle con aglio in camicia, sale, pepe e olio e proseguire la cottura in forno a 160-170°C per altri 15-20’.

Filetto in crosta di patate e carciofi o patate e zucchine o patate e finocchi

Per la crema di carciofi o di zucchine o di finocchi: brasare le verdure con olio e aglio e poco fumetto di pesce. A fine cottura, la preparazione dovrà risultare completamente asciutta, quindi frullarla e legarla con poco albume. Aggiustare di sale e pepe e disporla sui singoli filetti di pesci. Coprire con le patate e procedere come sopra a partire dal punto 5.

Ricetta dello Chef A. Solillo