Filetto di rombo alle mandorle

Procedimento

Per il composto di pane e mandorle

1. Inserire in un cutter il pane, il parmigiano grattugiato, l’aglio e il prezzemolo.

2. Tritare finemente il tutto. Trasferire il composto in una recipiente e condirlo con poco sale, pepe nero e olio extra vergine di oliva.

3. Mescolare bene tutti gli ingredienti e se è necessario aggiungere ancora olio, fino ad ottenere un composto umido, ma non appiccicoso.

4. In mancanza del cutter, passare il pane con un setaccio a maglia grossa in modo da sbriciolarlo.

5. Aggiungere al composto le mandorle affettate.

Note 

a) Aggiungere al composto qualche cucchiaio di acqua di cottura di molluschi bivalvi (cozze o vongole).

b) Tostare leggermente i filetti di mandorla prima di aggiungerli al composto.

Per il filetto di rombo alle mandorle

1 Squamare, eviscerare e sfilettare il pesce.

3 Rivestire il fondo di una teglia con carta da forno e cospargere la superficie con sale, pepe nero e un filo di olio ex. v. di oliva.

4 Adagiare  i filetti dalla parte della pelle e condirli con sale, pepe e poco olio.

5 Cospargere i filetti con il composto di pane e mandorle e irrorare nuovamente con un filo d’olio ex. v. di oliva.

7 Cuocere in forno a 180-190°C per ca 20’.

Consigli & curiosità

a) Allo stesso modo si possono preparare altri filetti di pesce.

Variante 1: passare i filetti prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto ed infine nelle mandorle tritate. Cuocere al salto con burro chiarificato.

Variante 2: infarinare i filetti o il pesce intero (es trota) e cuocerli in padella con burro e olio. Sfumare con vino o limone e completare la cottura del pesce in forno. Servire cospargendo il pesce con filetti di mandorle rosolati in poco burro chiarificato.

Ricetta dello Chef A. Solillo