La divisa di sala ha ancora il suo valore?

Alcune riflessioni sulla ristorazione di qualità.

Ai tempi della ristorazione classica si poteva distinguere a grandi linee due tipologie diverse di divise. Quella elegante e formale indossata nell’alta ristorazione e la classica camicia e giacca bianca, papillon e pantaloni neri nella restante ristorazione. Quest’ultima se privata della giacca e del papillon diventava la divisa informale da trattoria.

Entrando in un ristorante uno degli elementi che indirettamente ci colpisce e l’eleganza del personale di sala. Oltre all’accoglienza, il tipo di mise en place, gli arredi, gli eventuali odori provenienti dalla cucina, anche le divise del personale possono contribuire alla gradevolezza dell’impatto con un nuovo locale.

Vi sono ristoratori che al posto di mettere a disposizione del personale di sala le divise si limitano a dare delle indicazioni verbali su possibili adozioni di pantaloni e camicia. In questo modo in sala regna la disomogeneità e l’impressione è di un ristorante fuori controllo sul piano gestionale.

In alcuni locali la divisa non è richiesta ed ognuno può vestirsi come vuole, senza menzionare quei locali dove le divise appartengono al passato sia come taglio che come periodo di utilizzo.

Una ristorazione volta all’eccellenza deve prestare attenzione anche a questo aspetto il quale, non rappresenta assolutamente un dettaglio. Ma come comportarsi? Quale linea seguire per evitare divise molto formali, che siano ordinate ma non impegnative, piacevoli e non troppo appariscenti?

Innanzitutto ogni locale deve avere una propria divisa, scelta non sulla base dei gusti del gestore ma in linea con l’atmosfera del locale, il design ed il tipo di cucina. La divisa comunica l’identità del locale molto di più della comunicazione pubblicitaria o dei piatti inseriti nel menù. Per questa ragione è consigliabile cambiarla nel corso dell’anno magari all’avvicendarsi delle stagioni e in occasioni di banchetti relativi a matrimoni, anniversari o celebrazioni speciali in modo da essere partecipi all’avvenimento.

Una volta riconosciuta la validità dell’adozione delle divise è importante controllare che ogni addetto abbia il numero necessario di cambi che gli consentano di vestire in perfetto ordine e la massima igiene. Eventuali manutenzioni, talvolta dovuti ad usura, vanno assicurate tempestivamente per evitare di vedere in sala tessuti lucidi e lisi.

Franco Tacconelli