Riconoscere il pesce fresco

31 gennaio 2012

spigole-pesceAlcuni semplici consigli per mangiar bene e sano.

Il mercato del pesce  è sempre più complesso e variegato. Un tempo il pescato veniva venduto solo nelle zone circostanti al luogo dove era avvenuta la pesca e osservando le tradizioni alimentari dei popoli, si scopre che queste si basavano essenzialmente sui prodotti del territorio.

Oggi il pesce “fresco” viaggia per migliaia di chilometri arrivando sulle nostre tavole dai posti più disparati del pianeta. Questo consente di poter scegliere tra una vasta gamma di pesci, crostacei e molluschi ma non sempre di qualità.

Se si osservano attentamente i cartellini dei prezzi, in essi sono riportati anche le rispettive zone dove il pesce è stato pescato. Da quelle informazioni si può avere un primo quadro sulla qualità di ciò che si sta per acquistare.

Premesso che i mezzi di trasporto consentono di trasferire in breve tempo grosse quantità di merce da una parte all’altra del mondo, è pur vero che del pesce pescato nell’Atlantico, ad esempio, non può essere considerato fresco in Italia. Se si tiene conto dei vari trasbordi necessari prima che arrivi sulle nostre tavole si può tranquillamente affermare che occorrono almeno tre giorni. E’ pur vero che il confezionamento a contatto con agenti refrigeranti ne salvaguardia una buona parte delle sue caratteristiche fisiche ma la vitalità dell’alimento inizia il suo lento decadimento appena dopo la pesca.

A tale proposito vale la pena sottolineate che il cibo ingerito non ha solo una valenza energetica calcolabile sulla base del numero delle calorie introdotte ma anche un valore più ampio che abbraccia le forze vitali in grado di introdurre nel nostro organismo. Queste decadono gradualmente in tutti gli alimenti con il passare dei giorni e ciò che resta è un alimento privo di “vita”.

Un banco del pesce meno variegato, costituito da pesce pescato o allevato in zona nel rispetto degli equilibri naturali è la migliore risposta all’annosa questione di come riconoscere il pesce fresco.

Ci sembra tuttavia importante fornire dei riferimenti relativi all’aspetto che riguarda la freschezza del pesce valutabile sul piano fisico esteriore:

 PESCE FRESCO PESCE NON FRESCO
ODORE Tenue, marino, gradevole acre, sgradevole
ASPETTO GENERALE Brillante, metallico iridescente smorto, senza riflessi
CORPO Rigido, arcuato flaccido, molle
SQUAME Aderenti Non aderenti
PELLE Colori vivi, cangianti Colori spenti
OCCHIO In fuori cornea trasparente pupilla nera Infossato nell’orbita cornea lattiginosa pupilla grigia
BRANCHIE Rosee o Rosso sangue prive di muco Giallastre muco-lattigginose
CARNI Compatte, elastiche bianche o rosee Molli, friabili con bordo giallastro
COSTOLE E COLONNA Aderenti alla parete addominale e ai muscoli dorsali Non aderenti

 

Franco Tacconelli

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