Le folgorazioni di un antropologo in cucina

12 febbraio 2012

marino-di-nolaDopo lo sbarco alleato in Normandia, i reparti militari americani iniziarono l’occupazione del territorio e, tra le altre cose, rasero spietatamente al suolo molti caseifici. Erano sede di truppe nemiche? Ospitavano cecchini tedeschi che non volevano arrendersi? No, puzzavano! I bravi soldatoni americani non avevano mai sentito l’odore del Roquefort (un formaggio simile al nostro Gorgonzola) e avevano scambiato quell’odore per puzza di cadavere, comportandosi di conseguenza. L’episodio, riferito da Claude Lévi-Strauss, uno dei padri dell’antropologia moderna, ci fa capire come il rapporto con il cibo non sia semplicemente necessario e gratificante, ma anche così complesso da essere diventato terreno di studio e ricerca degli antropologi che popolano le nostre cucine con lo stesso diritto e la stessa frequenza dei cuochi. Il conciso testo che presentiamo contiene molti episodi illuminanti che ci aiutano a guardare all’alimentazione, alle tradizioni culinarie, ai gusti diffusi con un occhio più cosciente e informato, fino a cogliere insospettate complessità. Vista la fondamentale importanza che il cibo riveste in tutte le civiltà, è cruciale capire non soltanto il “come” delle abitudini alimentari, ma anche il “perché”. E’ notissima la centralità che il maiale riveste all’interno di molte civiltà, ma non tutti sanno che il suo nome nella nostra lingua ha un’origine divina poiché deriva da Maia, madre di Hermes, a cui il porco veniva sacrificato nel mese sacro alla dea, maggio, l’antico maio, divenendo dunque la vittima “maiale” per definizione. Se un italiano ordina spaghetti al ristorante (a differenza di molti ignari turisti) pretende che gli vengano serviti al punto giusto e li rimanderebbe indietro disgustato se la pasta fosse scotta e collosa. Ma il nostro buongustaio non si rende conto di quanto complessa sia la sua scelta di mangiare la pasta “al dente”, espressione italiana che viene riportata tale e quale nelle altre lingue, data la difficoltà di tradurla.

si fa presto a dire cottoMa dov’è il problema? Il già ricordato Lévi-Strauss ha dedicato una grande attenzione alla dicotomia crudo-cotto (a cui si rifà indirettamente anche il titolo del nostro libro). Il primo termine è ovviamente riferito agli insediamenti primordiali che avevano un rapporto con la natura non mediato adeguatamente dalla cultura, mentre il secondo caratterizza le civiltà più evolute che intorno al mangiare hanno sviluppato una loro identità alimentare.  La questione è però ancora più complessa perché il crudo, in quanto natura, possiede connotazioni femminili, mentre il cotto, in quanto cultura, è riferibile al maschile. Il ciclo di cottura della pasta rovescia invece tale schema, collocando tutte le connotazioni maschili dalla parte del crudo e quelle femminili dalla parte del cotto. “Quasi a scongiurare un’identificazione pericolosissima, e potenzialmente eversiva, tra femminilità e cultura, la preparazione al dente rappresenta un modo per conciliare, sul piano del gusto, contraddizioni non conciliabili su quello logico e sociologico”. Noi che gustiamo con piacere un piatto di pasta cotta al punto giusto, non ci rendiamo conto che sdoppiando verso il basso la categoria del cotto, è possibile per il maccherone rimanere “duro” (caratteristica maschile per eccellenza) collocandosi tra il crudo e il cotto, maschio e femmina, e configurandosi come il più crudo degli alimenti cotti e il più cotto degli alimenti crudi. Un’altra cosa interessante che dovremmo ricordare la prossima volta che ordiniamo qualcosa in un ristorante giapponese è l’origine del nome tempura. Questo raffinatissimo fritto giapponese, emblema di un piacere gastronomico leggero, deriva infatti dal latino tempora, letteralmente “i tempi” e, contrariamente a quello che ritengono in molti, non ha origine in Giappone ma fu introdotto nel Paese del Sol Levante dai missionari portoghesi della Compagnia di Gesù nel 1600 per rendere meno gravosa l’astinenza  dalle carni a cui i cristiani erano obbligati nel corso delle cosiddette “quattro tempora”. Il libro è molto intrigante ed è ricchissimo di tanti capitoletti che contengono gustose informazioni che, a volte, ci piacerebbe fossero più approfondite, mentre l’autore, che insegna Antropologia dei simboli e Antropologia dell’alimentazione all’Università Suor Orsola Benincasa di Napoli  e all’Università di Scienze gastronomiche di Pollenza e Colorno, spazia sugli argomenti a volo d’uccello, anche perché la maggioranza del materiale proviene dagli articoli che l’autore ha realizzato per il quotidiano la Repubblica e quest’origine giornalistica a volte si sente un po’, senza nulla togliere all’ottima qualità del lavoro.

Si fa presto a dire cotto

Marino Niola

il Mulino, pagg. 154 € 12

 

Galliano Maria Speri

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