Per noi italiani il pomodoro è una realtà di tutti i giorni, lo mangiamo da sempre, lo conosciamo da sempre e non troviamo nulla di strano nel considerarlo un vero e proprio simbolo della cucina nostrana. Cosa c’è di più italiano degli spaghetti al pomodoro o della pizza “ca pummarola ‘ncoppa”? Eppure, le cose non sono sempre andate così. Nonostante quello che pensa la maggior parte degli italiani, per affermarsi sulle nostre mense il pomodoro ha impiegato molti secoli ed è diventato popolare ed amato soltanto a partire dalla fine dell’Ottocento. Il primo, timido incontro avviene il 31 ottobre 1548, quando un maggiordomo consegnò a Cosimo de’ Medici un cesto con i “pomidoro”. Frutto esotico, originario del Messico e giunto da lì in Spagna attraverso i primi colonizzatori, arriva poi in Italia ma non è subito apprezzato, se non come pianta ornamentale. Secondo la medicina del tempo i pomodori sono “freddi” e possono avere effetti negativi sugli umori del corpo umano. Nel suo Herbario Nuovo del 1585, Castore Durante, medico e docente alla Sapienza di Roma, ritiene che possono essere mangiati anche se “danno poco e cattivo nutrimento”. La fortuna europea del pomodoro cambia a metà del Seicento quando si diffondono nuove teorie scientifiche che superano la teoria degli umori di Galeno, secondo la quale si pensava che il pomodoro ostacolasse la digestione. I medici del periodo, invece, sono convinti che le caratteristiche del pomodoro aiutino il processo digestivo decomponendo i cibi e quindi la combinazione tra salinità e acidità favorisce la “fermentazione” del cibo nello stomaco. Il pomodoro in sé non era cambiato; erano cambiati gli atteggiamenti nei suoi confronti. E’ la grande svolta. Un importante ricettario del 1773, Il cuoco galante di Vincenzo Corrado include i pomodori in una serie di ricette destinate ad accompagnare la carne, il pesce, le uova e questo dimostra che il pomodoro si stava adattando alla cultura italiana, combinandosi con gli ingredienti e le tecniche culinarie locali.
Nell’uso popolare i pomodori vengono essiccati al sole, per poterli consumare tutto l’anno e poi si sviluppa anche un metodo per trasformarli in una conserva ispessita sul fuoco e di aspetto scuro. Da quel momento in poi, la coltivazione del pomodoro diventa comunissima e si concentra a Salerno e Napoli e intorno a Parma e Piacenza. Oggi l’Italia è il primo produttore europeo, con oltre 6 milioni di tonnellate all’anno (a dire il vero è anche il massimo esportatore, visto che vende all’estero una quantità di pomodori molto superiore alla sua produzione nazionale e la differenza è coperta con le importazioni dalla Turchia e dalla Cina). Il matrimonio tra pasta e pomodoro è celebrato ufficialmente a Napoli nel 1839, quando Ippolito Cavalcanti scrive la ricetta del “timpano di vermicelli con pomidoro cotti crudi” specificando che comunque si facesse, utilizzando pomodori freschi, essiccati o conservati era inutile descrivere la preparazione della sauza de pommodore perché la conoscevano tutti. Quando tra il 1881 e il 1885 il Parlamento svolse l’inchiesta sulle condizioni di vita dei contadini che prese il nome dal relatore Jacini, il pomodoro si era ormai imposto come condimento di elezione per la pasta tra i contadini della Campania e la pasta stessa era diventata un alimento base. Il libro riferisce anche il famoso episodio della nascita della “pizza margherita”.
In visita a Napoli con la consorte nel 1889, il re Umberto, stanco della cucina francese, fece chiamare nella reggia di Capodimonte il famoso pizzaiolo Raffaele Esposito che condì la regale pizza con i colori della bandiera nazionale usando mozzarella, basilico e pomodoro e dando alla ricetta il nome della regina. E’ interessante anche sapere, come ci informa Gentilcore, che il pomodoro usato in quell’occasione era tondo, sodo e polposo e anni prima, visto la sua grande diffusione e versatilità. gli era stato dato proprio il nome del re. Oggi la situazione è molto diversa; il pregiato pomodoro “Re Umberto” è scomparso da tempo, il notissimo San Marzano copre soltanto il cinque per cento del mercato nazionale. I pomodori da inscatolamento sono soltanto ibridi e si chiamano Hypeel, Italpeel e Calroma e, ovviamente, i loro semi sono prodotti da multinazionali. C’è quindi il pericolo di una standardizzazione del gusto, già percepibile nei pomodori da insalata che, secondo Piero Compresi “non sanno più di nulla”. Per tale ragione è iniziata la tendenza alla protezione dei prodotti regionali come il pomodoro Ferrisi di Vittoria, la varietà costoluta detta “Cuore di bue” di Albenga, mentre il San Marzano ha ottenuto la denominazione di origine controllata. Il pomodoro ha ancora tutte le intenzioni di rimanere per i consumatori italiani e stranieri una vera e propria meraviglia.
David Gentilcore
La purpurea meraviglia
Storia del pomodoro in Italia
Garzanti, pagg. 270, € 13
Galliano Maria Speri
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