Le celebrazioni per la dichiarazione dell’unità d’Italia dello scorso 17 marzo hanno visto la partecipazione entusiasta di milioni di persone. Nessun analista politico aveva previsto un’accoglienza così calorosa che ha dimostrato, ancora una volta, come spesso i cittadini sono più maturi e coscienti della classe politica che li rappresenta. I discorsi celebrativi, però, hanno trascurato un personaggio che ha avuto un ruolo molto importante nel contribuire a delineare il profilo culturale degli italiani: Pellegrino Artusi. Questo è un anno veramente speciale non soltanto perché ricorre il 150esimo della dichiarazione dell’unità d’Italia, ma anche perché è il centenario della morte di Artusi e sono trascorsi 120 anni dalla prima pubblicazione di La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, un testo fondamentale per la nascita di una cucina nazionale italiana. Per quei pochi nostri lettori che ancora non lo conoscono ne daremo un breve profilo. Figlio di un droghiere benestante, Artusi nacque a Forlimpopoli nel 1821 e nel 1852, in seguito ad una tragedia che aveva colpito il suo nucleo famigliare, si trasferì con i suoi cari a Firenze dove rimase per tutta la vita. Dopo aver raggiunto l’agiatezza economica, grazie ad una fortunata attività commerciale, si dedicò alla sua vera passione che era la cucina. Per raggiungere il suo obiettivo, Pellegrino Artusi, patriota ed iscritto alla Giovane Italia di Mazzini, entrò in contatto con centinaia di corrispondenti (soprattutto donne) in Italia e all’estero per raccogliere quelle che riteneva le ricette più interessanti. Le provò, le migliorò, le rese più adatte ai gusti contemporanei ed infine, nel 1891, pubblicò la prima edizione del già citato La scienza in cucina che, già dal titolo, esprime chiaramente il suo approccio razionalista verso la cucina. Con la sua cucina borghese, Artusi rivisitò i piatti contadini dei giorni di festa inserendoli in un patrimonio comune. Nelle sue ricette, egli diede una grande importanza agli spaghetti, che da allora entrarono di diritto a far parte della grande cucina nazionale e delineò una tipologia di pranzo con un ‘primo’ un ‘secondo’ che traccia una fondamentale linea di separazione tra la cucina italiana e quella francese ed europea che infatti ruota intorno ad un ‘piatto principale’ dopo un’entrata di qualche tipo. Inoltre, le sue ricette non si preoccupano di soddisfare semplicemente l’appetito e la golosità ma valutano anche i vantaggi per la salute dei piatti proposti, ne sottolineano la digeribilità o consigliano a chi ha problemi specifici di astenersi da un cibo particolare. Egli però non si limitò soltanto ad una descrizione delle ricette, ma lavorò pazientemente anche sulla lingua con la quale le presentava. Secondo l’insigne filologo e antropologo Piero Camporesi “la Scienza in cucina ha fatto per l’unificazione nazionale più di quanto non siano riusciti a fare i Promessi Sposi; che i gustemi artusiani sono riusciti a creare un codice di identificazione nazionale là dove fallirono gli stilemi e i fonemi manzoniani”. Da allora, il suo libro ha avuto centinaia di edizioni ed è entrato in ogni casa di ogni regione italiana, divenendo il manuale di riferimento di quella che conosciamo come “cucina italiana”.
Raccogliendo centinaia di ricette di varie provenienze regionali, Artusi fece per la cucina un’operazione simile a quella di Dante Alighieri che, nel De vulgari eloquentia, studiò i principali dialetti italiani per dar poi vita al volgare illustre degno di diventare la lingua dei poeti e dei dotti, creando così uno strumento fondamentale per l’unificazione, prima linguistica e poi politica dell’Italia. Già da queste note succinte si può comprendere quanto importante sia stato il ruolo dell’autore della Scienza in cucina che, a buon diritto, va considerato se non proprio come una padre della patria, degno di stare al fianco di Cavour, Garibaldi, Vittorio Emanuele II e Mazzini, almeno uno “zio della patria” vista l’importanza che la cultura gastronomica riveste per il nostro Paese. Per queste ragioni, il 2011 deve essere un anno artusiano durante il quale ricordare il principale artefice del nostro “risorgimento gastronomico” con articoli, ricette, saggi e celebrazioni che contribuiscano a dargli il posto che gli spetta all’interno del nostro pantheon culturale.
Galliano Maria Speri
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