Pane e farinacei

26 gennaio 2011

pane-comuneI tipi di pane nell’antica Grecia e nell’antica Roma.

Come capita in tutte le parti del bacino mediterraneo, anche al tempo dell’antica Grecia, era il pane l’alimento fondamentale su cui era incentrata l’alimentazione; pane che si poteva comprare dai fornai, o, se si apparteneva ad una famiglia ricca, farselo infornare a casa propria, e Archestrato raccomandava:

Assicurati di avere nella tua casa un panettiere che sia Lido o Fenicio e che sappia come fare il tuo pane quotidiano in mille modi qualunque sia il tipo che tu desideri…

Sul pane Archestrato si dilunga:

Per prima cosa, caro Mosco, voglio ricordarti i doni della bionda Demetra, e tienili sempre a mente! Il migliore tra tutti al mondo è il prezioso prodotto finemente setacciato di quell’orzo che cresce là dove il famoso Ereso, tondeggiante e simile ad un seno, è flagellato dalle onde del mare. È un pane più bianco della neve appena caduta dal cielo. Se è vero che gli dei si nutrono di pane d’orzo, è lì che Ermete deve recarsi a comprarlo. Orzo buono si trova anche a Tebe dalle sette porte e ve ne è pure a Thaso ed in altre città; ma sembra duro e granuloso come se si trattasse di vinaccioli se lo si paragona a quello di Lesbo. Tieni questo bene a mente. Compra anche una tondo pane della Tessaglia ben attorcigliato dalla mano del panettiere che i Tessali chiamano krimnita, mentre tutti gli altri lo chiamano khondrinos. Poi raccomando il figlio della farina fine di Tegea cotto sotto la cenere. Buonissima è anche la pagnotta di farina di grano fatto per il mercato che la gloriosa Atene vende ai mortali; delizierà il banchetto anche quel pane che ci giunge bianco dai forni di Eritre, dove i grappoli crescono lussureggianti ed abbondano nella loro sontuosa squisitezza di stagione…

Ma non c’erano soltanto quei pani nell’antica Grecia: qui infatti ne esistevano ben 66 tipi. Si passava da quel pane piuttosto rozzo che i Romani chiamavano quadratus (il kodraton dei Greci), cioè la pagnotta divisa in otto spicchi con quattro tagli, per arrivare al raffinatissimo boletinos panino a forma di fungo cosparso di semi di papavero. Non è possibile elencarli tutti e possiamo citarne solo alcuni e, quando lo si può, dare la ricetta. Del resto essa è sempre stata quella del pane di tutti i tempi con qualche aggiunta supplementare.

Artolagano

La parola significa sfoglia di pane. Per confezionare quello greco si partiva sempre dall’impasto per il pane, ma a questo, si aggiungevano poi il latte, olio, strutto, pepe e vino. Per eseguirla al giorno d’oggi basterà chiedere al proprio fornaio pasta di pane e poi lavorarla aggiungendo gli ingredienti indicati da Ateneo e infornandola in forno molto caldo. Si può però ricorrere al lievito di birra, l’unico facilmente a disposizione per usi domestici, e prepararsi in casa la necessaria pasta di pane.

INGREDIENTI: Farina, lievito, olio, strutto, vino bianco, latte, sale e pepe.

panini-acciughe-e-zafferanoSi prende la farina e si fa la fontana mettendo poi in centro in pizzico di sale, il lievito di birra sgretolato ed un buon ramaiolo di acqua tiepida. Impastare bene fino a che la pasta non sia liscia compatta ed elastica. Poi metterla a lievitare al caldo in una terrina infarinata. Quando avrà raddoppiato il suo volume rimetterla sul tavolo sgonfiarla e aggiungere l’olio, lo strutto, il vino bianco, il latte, il sale ed il pepe amalgamando tutto molto bene. Poi si mette di nuovo la pasta a lievitare. Infine la si sgonfia e la si stende su una teglia unta d’olio, dove la si farà gonfiare per l’ultima volta. Infine si mette in un forno molto caldo per una ventina di minuti.

L’Artolagano non era altro che pasta di pane arricchita con olio, strutto ecc. e quindi si trattava fondamentalmente di una pizza bianca. Probabilmente era molto simile a quel tipo che oggi qui a Roma si chiama pizza romana e che nel Lazio, con un’involontaria traduzione del termine greco, pizza-pane.

Kapyria

Ateneo dice che non erano altro che le tracte romane. All’epoca di Catone si facevano impastando alica (un grosso semolino di spelta), con farina ed acqua. Si spianava poi questo impasto facendone tanti tondi che si ungevano con olio e si passavano nel forno.

INGREDIENTI: Farina, alica, acqua.

Si metteva a bagno l’alica fino a che non diventava ben molle. Poi si scolava e si cominciava ad impastarla fino a che non si otteneva una pasta compatta. A quel punto, sempre impastando, le si faceva assorbire a poco a poco i 2 kg di farina. Quando l’impasto era fatto lo si stendeva con un mattarello ricavandone un certo numero di tracta che si stendevano ad asciugare su un graticciato. Poi si pulivano bene con un panno oliato e si potevano lasciare così fino a che non fossero ben asciutte o anche infornarle.

Queste sottilissime sfoglie di pane sembrano essere state molto simili alla “carta da musica” dei pastori sardi. Comunque anche gli spaghetti che, fino alla metà del secolo scorso, si fabbricavano a Torre del Greco erano fatti impastando farina di grano duro e acqua poi, una volta fatto passare l’impasto in una filiera, essi erano messi ad asciugare piegati in due su fili identici a quelli per tendere il bucato. Gli spaghetti allora erano lunghissimi e fatti ad u, così prima di calarli nell’acqua bollente bisognava spezzarli. È interessante poi notare che in varie ricette di Apicio le tracta frantumate vengono usate come la nostra pastina.

Boletinos

Panini a forma di fungo. Probabilmente per questo panino si usava un impasto per il pane arricchito con olio o strutto. Poi, prima di mettere la pasta a lievitare, si ungeva la madia e la si spolverava di semi di papavero. Infine vi si adagiava l’impasto che così, mentre si sgonfiava, si attaccava ai semi. Quando esso era lievitato e pronto per essere messo al forno si spolverava con farina integrale sia la teglie di ceramica sulla quale li si sarebbe cotti, che l’impasto. Questo li aiutava a prendere un magnifico colore che Ateneo paragona a quello del formaggio affumicato.

Maza

Prendi farina d’orzo e lavorala con acqua pulita e fanne delle gallette che cuocerai alla piastra. Accompagniamo questo pane con olive, formaggio caprino, uva, e ceci bolliti conditi con olio e sale.

Il pane di bracere

Scrive il commediografo Antidoto nella sua commedia Il primo ballerino,

Prese del pane caldo cotto sul braciere (perché no?) e dopo averlo piegato in due lo inzuppò nel vino dolce.

Anche Corbello nel Suicida

Prendendo una teglia piena di pane cotto sul bracere.

Infine Lincio di Samo nelle sue lettere a Diagora paragona il cibo ateniese con quello di Rodi e dice:

Oltre a ciò il pane che si vende nei loro mercati è rinomato ed essi lo passano al principio ed a metà del banchetto senza limitazioni. Quando poi sono stanchi di mangiare e sazi allora servono una splendida tentazione consistente in quel che essi chiamano “pane di braciere unto”. È un ghiotto e soffice impasto inzuppato in vino dolce in modo talmente piacevole da produrre un effetto meraviglioso su coloro che lo assaggiano indipendentemente dalla loro volontà. Infatti, come spesso accade, a colui che mangia questo pane di braciere unto torna la fame.

Evidentemente si trattava di una focaccia morbida e lievitata che veniva cotta sul braciere. Non doveva essere molto spessa dato che per mangiarla la si piegava in due e il fatto che la si potesse imbevere fa capire che doveva essere spugnosa.

Cubo

pan-brioche(Pane a cassetta): aveva la forma del nostro pane a cassetta ma era aromatizzato con anice, formaggio e condito con olio. Inoltre è probabile che la sua pasta fosse molto più dura di quella del pane moderno e molto più simile all’odierno pane per ostriche che si trova in Francia ed in Inghilterra. Ne parla Eracleide nella sua Arte della cucina.

Streptiki

(Pane a tortiglioni): questo pane veniva impastato con l’aggiunta di un po’ di latte, pepe, olio o lardo; è sempre un pane all’olio soltanto che era pepato.

Apanthrakis

Questo pane è leggero e sottile viene menzionato da Artistofane nelle Ecclesiazouse dove scrive: “Gli apanthrakis stanno cuocendo”. Un altro tipo viene citato da Diocle di Caristo il quale scriveva che era più morbido del laganon. Probabilmente, diceva Ateneo, lo arrostivano sulla brace come il pane cotto sotto la cenere che si faceva in Atene. In Alessandria lo si consacrava a Crono e lo si metteva nel tempio di Crono perchè chiunque lo volesse potesse prenderne.

INGREDIENTI: Farina, sale, latte quagliato, latte, lievito, miele, acqua tiepida, olio.

Si mischiavano farina e sale e si mettevano sul tavolo formando al centro un cavo in cui si versava l’olio, il latte quagliato, il latte ed il lievito sciolto in pochissima acqua tiepida. Si impastava al solito modo e quando la pasta era ben liscia ed elastica la si lasciava riposare in un posto chiuso e caldo (calcolare circa due ore). Poi si impastava di nuovo la pasta lievitata, la si divideva in una decina o quindicina di pezzi che si spianavano col mattarello per farne tanti tondi delle dimensioni di un piatto medio che si disponevano su una teglia unta dove si lasciavano riposare al caldo di nuovo permettendo loro di rigonfiarsi. Infine si ponevano per 20 minuti in un forno molto caldo (calcolare 200°).

Oggi i derivati di questo antico pane greco non si trovano in Grecia, ma in Turchia dove si chiamano pidè. Sono sottili focaccie abbastanza morbide che, dopo aver spalmato su esse un ripiene molto speziato e piccante, si arrotolano come sigari.

RICETTA MODERNA DEI PIDE’: Farina grezza, sale, lievito o lievito in polvere, zucchero, acqua tiepida, olio.

Come si vede da questa ricetta, molto simile a antica. In essa oggi all’alica (ottenuta in mortai di legno frantumando con pestelli fasciati di ferro quel grano duro chiamato spelta) viene sostituita la farina, quella grezza, e, oltre all’acqua si aggiungono anche il latte, il latte quagliato ed il miele. Per il resto si segue lo stesso metodo di quello antico, aggiungendo gli ingredienti che allora non esistevano con quelli che oggi si trovano.

 

Francesco Mascioli

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