Il taglio della banana

Come sbucciare e tagliare con eleganza una banana.

La banana è il frutto che cresce (nella specie e nelle  varietà commestibili) in una serie di grappoli  su alberi piantati nella fascia tropicale del pianeta. Le banane pesano tipicamente 125 – 200 grammi benché questo peso vari considerevolmente fra le differenti cultivar. Il frutto è commestibile per circa l’80%, il restante 20% è buccia.

Il sapore e la struttura di molti tipi di banane sono influenzati dalla temperatura a cui maturano, e dal grado di maturazione. I frutti fatti maturare per più tempo e a temperature maggiori avranno minore consistenza e saranno più dolci rispetto a quelli più acerbi e cresciuti in ambiente più rigido o ventilato, che saranno quindi più turgidi e meno saporiti. Il colore della polpa evolve dal verde verso il giallo e, in avanzato stato di maturazione, tende a manifestare chiazze marroni corrispondenti ad accumuli di zuccheri. Il livello di maturazione è visibile anche dal colore della buccia: tendente al verde nelle banane acerbe, al giallo scuro con piccole chiazze marroni in quelle molto mature.

Esistono banane di varie dimensioni e colori, ma le varietà commerciali dolci più comunemente consumate nei paesi temperati sono la Musa acuminata o l’ibrida Musa x paradisiaca.  Nel commercio globale, la più importante varietà di banana coltivata è la Cavendish.

È nota la tendenza di questo frutto a maturare anche dopo essere stato colto dalla pianta: questo processo è dovuto all’emissione di etilene da parte della banana. Il fenomeno è accelerato dalle temperature elevate, che influiscono sulla maggiore produzione di etilene, dalla ridotta ventilazione e dalla presenza di altri frutti climaterici, quali mele, pomodori o altre banane, nelle vicinanze. In alcuni processi industriali, le banane vengono messe in ambiente non ventilato e a contatto con etilene prodotto artificialmente proprio per velocizzare la maturazione e ottenere così frutti più dolci in minor tempo.

Le banane contengono circa il 75% di acqua, il 23% di carboidrati, l’1% di proteine, lo 0,3% di grassi, e il 2,6% di fibra alimentare (questi valori variano a seconda delle diverse coltivazioni di banane, del grado di maturazione e delle condizioni di crescita).

In una banana acerba, i carboidrati sono prevalentemente amidi che, nel processo di maturazione, vengono convertiti in zuccheri.

La polpa della banana è ricca di vitamina A, vitamina B1,  B2, C, PP e, seppur in misura minore, di vitamina E, di sali minerali  come calcio, fosforo, ferro e potassio. Il suo punto forte è la sua ricchezza di potassio, indispensabile per il funzionamento del sistema cardiovascolare; è per questo raccomandata per chi soffre di ipertensione. La banana contiene anche la vitamina B6, che favorisce il metabolismo delle proteine.

Il taglio della banana è un’operazione piuttosto semplice

Per prima cosa si tagliano e si asportano le estremità del frutto, quindi si praticano due incisioni longitudinali e infilando l’estremità della buccia ai rebbi della forchetta si asporta il primo lembo di buccia avvolgendola alla forchetta. Si capovolge il frutto e si ripete l’analoga operazione con il lembo della buccia rimasta ancora attaccata al frutto. Si pone il frutto sbucciato su un piatto pulito e si provvede a sezionarlo in modo da ottenere delle rondelle di uguale spessore.

Una volta  sistemati i pezzetti, si può decorare con frutti di bosco, ciliegine o altri frutti colorati ed a richiesta del cliente, si può aggiungere dolcificante e limone.

Franco Tacconelli