Il taglio dell’arancia

10 dicembre 2011

Come tagliate un’arancia e servirla già pronta

sbucciare l'aranciaL’arancia dolce è l’apprezzato frutto invernale che tutti conosciamo. La sua patria è la Cina e sembra che sia stato importata in Europa appena nel nel secolo XIV dai marinai portoghesi. Ma alcuni testi romani ne parlano già nel I secolo; veniva coltivata in Sicilia e la chiamavano melarancia, il che potrebbe significare che il frutto avesse raggiunto l’Europa via terra. Potrebbero essere corrette entrambe le teorie. Probabilmente l’arancio giunse davvero in Europa per la via della seta, ma la coltivazione prese piede solo nella calda Sicilia, dove la propagazione si arenò. Solo dopo secoli venne riscoperto dai marinai portoghesi.

Oggi l’arancio è l’agrume più diffuso nel mondo e se ne coltivano centinaia di varietà. Alcuni frutti sono a polpa bionda (ovale, biondo comune, navelina, washington navel, ecc.), altri a polpa rossa per via dei pigmenti antocianici in essi contenuti (moro, tarocco, sanguinello), alcuni più grandi e più belli, altri di aspetto più modesto e dalla buccia più sottile, ma più sugosi e dunque adatti per spremute. Solo in Italia più di venti varietà vengono coltivate come frutta da tavola ed altrettante per spremuta. È interessante notare che le varietà a polpa rossa possano essere coltivate producendo frutti che sviluppano pienamente le loro peculiari caratteristiche organolettiche solo in un ben delimitato areale della Sicilia orientale, in conseguenza di ciò le arance rosse sono diffuse principalmente in Europa, mentre nel resto del mondo si trovano in commercio quasi esclusivamente quelle a polpa bionda. Comunque, le arance dolci non vengono consumate solo come frutta fresca ma, soprattutto nel caso di quelle a polpa bionda, vengono utilizzate per la produzione di succhi (durante la lavorazione delle quali la buccia, preventivamente separata dal resto del frutto, viene sfruttata per estrarne l’olio essenziale in essa contenuto) e, in misura minore, per la produzione di canditi e frutta essiccata.

taglio-aranciaLa definizione “Arancia di Sicilia” è usata per individuare le varietà di arance polpa rossa (moro, tarocco e sanguinello) che rispettano quanto previsto nel relativo disciplinare “Arancia rossa di Sicilia IGP” (Indicazione Geografica Protetta), ma in realtà si coltiva anche in altre regioni, soprattutto in Calabria, dove la produzione delle arance supera di 1,7 volte quella della Sicilia. A Ribera in provincia di Agrigento si coltiva l’arancia bionda della cultivar “Washington Navel”; in realtà le arance coltivate appartengono tutte al gruppo “Navel” cioè arance legate e a questo gruppo, oltre all’arancia suddetta, sono coltivate il “Brasiliano di Ribera”, la cv. W.N. 3033 Frost, Navelina comune, Navelina VCR (Vecchio Clone Risanato), e piccole superfici impiantate a Navelina ISA 315 (in corso di reinnesto con W.N. per via della pezzatura dei frutti che risulta essere media) però sembra che le sue particolari qualità organolettiche siano molto apprezzate dagli intenditori, tanto che l’Arancia Ribera è un marchio D.O.P.
Le arance possono essere tagliate a spicchi o a rondelle.

arancia-tu-chefNel primo caso si tiene fermo il frutto con una clip, tagliando via la calotta inferiore. Si infilza la calotta tagliata su quella superiore incidendone la buccia, e si procede alla sua rimozione completa. Si trasferisce l’arancia sul piatto del cliente, si incide ogni spicchio tra una pellicina e l’altra, facendoli cadere delicatamente nel piatto e disponendoli in modo armonioso.
Con l’aiuto della clip si spremono sugli spicchi le pellicine rimaste unite alla frutto le calotte, decorando infine con ciliegine o frutti di bosco.

Nel secondo caso, dopo aver sbucciato il frutto come sopra, lo si infilza verticalmente alla calotta con la forchetta. Si tagliano quindi delle rondelle, che saranno poi disposte sul piatto in modo ordinato.

 

Autore: Franco Tacconelli

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