Il taglio dell’ananas

Le diverse modalità di tagliare l’ananas per farne una composizione di frutta

L’ ananas è una pianta originaria dell’America del sud , conosciuta dalle popolazioni precolombiane (Maya, Atzechi e Incas), che avevano esteso la sua coltivazione nelle aree fertili della fascia tropicale sud-americana. Con la scoperta del nuovo mondo la coltura si diffuse negli altri continenti a clima tropicale (Asia, Africa) ad opera degli Spagnoli, dei Portoghesi e dello stesso Colombo.
Attualmente la specie è coltivata su larga scala in Africa (Costa d’Avorio), nelle due Americhe (U.S.A., Messico, Brasile), in Asia (Malesia, Tailandia, Filippine, Cina) e in Australia .

Botanicamente l’ ananas viene classificato come Ananas comosus e appartiene alla famiglia delle Bromeliacee . 

Oltre al consumo locale e al commercio dei frutti freschi, una gran parte del raccolto è destinata all’inscatolamento mentre il resto è usato per la preparazione di succhi , confetture e cubetti per macedonie.

Dal succo del frutto e in particolare dal gambo dell’ananas, pianta originaria dell’America tropicale, si ottengono due enzimi a struttura simile caratterizzati da una spiccata attività proteolitica, capaci di digerire in pochi minuti 1000 volte il loro peso di proteine.

La bromelina agisce come meccanismo proteolitico sulla fibrina, facilitando il drenaggio del focolaio infiammatorio ed il riassorbimento del drenaggio emorragico.
L’azione diuretica è dovuta alla presenza di acidi organici.
Il gambo d’ananas presenta pure una azione antiaggregante piastrinica.
L’ananas contiene inoltre principi attivi ad azione fibrinolitica i quali, andando ad agire a livello dei vasi sanguigni, riducono la vasodilatazione e l’eccessiva permeabilità dei capillari, situazioni che possono provocare infiammazioni o dolori localizzati.

Due sono le modalità più usate per il taglio dell’ananas.

Nel primo caso si impugna il ciuffo dell’ananas, avvolto in un tovagliolo, e con un coltello a sega si rimuove la buccia a spirale. Con un coltellino affilato si tagliano i punti legnosi con precise incisioni diagonali o a spirale. Con un levatorsoli si toglie la parte centrale legnosa, quindi si taglia il frutto a fette discoidali.

Si serve con una pallina di gelato al centro e alcune ciliege al maraschino, oppure può essere la base per la preparazione dell’ananas flambé.

Nel secondo caso il frutto viene tagliato a metà in senso longitudinale. Da ciascuna metà si ricavano due o tre spicchi e, dopo aver eliminato la parte legnosa, si separa la polpa dalla buccia. Infine si suddivide la polpa in triangoli disponendoli in modo regolare sopra la buccia. Si può aromatizzare con centerbe o altro liquore.

Franco Tacconelli