Come scegliere la dotazione della cristalleria nei diversi tipi di ristoranti.
La cristalleria, ovvero i calici per il servizio dei vini oltre a rappresentare l’attrezzatura necessaria per un ristorante equivale sempre più ad un vero e proprio segnale di stile.
L’industria del settore ha studiato un calice per ogni tipo di vino ma, a meno che si tratti di un ristorante gourmet con una carta di vini pregiati, si può puntare all’acquisto di quelli necessari al servizio delle diverse categorie di vini:
Per i rossi un calice ampio ed alto, più stretto nella forma del bevante per i bianchi, un tipo affusolato per gli spumanti ed il classico tumbler basso per l’acqua.
Nel momento dell’acquisto è bene ricordarsi che i migliori bicchieri sono quelli realizzati in vetro sottile e trasparente, dalla forma originale e resistenti all’uso.
In commercio vi sono bicchieri per tutte le tasche e le nuove tecnologie consentono la realizzazione di calici in vetro, di buona luminosità ad un prezzo relativamente abbordabile. Un vetro sottile, trasparente, luminoso ed una forma elegante, sono dettagli importanti che fanno la differenza tra un calice e l’altro.
La trasparenza dei bicchieri va conservata a lungo nel corso del loro utilizzo, prestando attenzione alle modalità di lavaggio, dello stoccaggio e del trasporto verso e dal tavolo del cliente. In tutti questi casi occorre evitare di stiparli in modo tale che si tocchino e si sfreghino tra loro e nello stesso tempo si deve aver cura di scegliere un detersivo adeguato in grado di sgrassare ma che non aggredisca la lucentezza del vetro.
Nel caso si evidenzino segni di usura, è bene sostituirli con dei nuovi, magari puntando su materiali che abbiano un buon rapporto tra qualità e prezzo.
Attualmente esistono dei buoni calici in vetro che per sonorità e trasparenza non hanno nulla da invidiare a quelli in cristallo con il pregio, tra l’altro, di non contenere metalli pesanti come il piombo.
Nel caso di un ristorante che punti ad una carta nella quale sono presenti anche dei vini molto importanti ci si può dotare di balloon o di altri bicchieri adatti, nelle qualità commisurate alla varietà e la quantità di bottiglie vendute nel corso della serata.
Riguardo alla dotazione generale è suggeribile avere il doppio dei bicchieri da acqua e di quelli del vino maggiormente utilizzati (rossi/bianchi) rispetto al numero dei coperti disponibili nel locale, in modo da realizzare gli eventuali rimpiazzi dei coperti man mano che se ne presenti la necessità.
Per il numero di tutti gli altri tipi di bicchieri (grappe, liquori, cocktail, ecc.), previa una dotazione minima di base, ci si può affidare all’esperienza e sulla base dell’effettivo lavoro svolto nel corso del tempo in ristorante.
Franco Tacconelli
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