La mise en place

La modalità professionale per predisporsi al servizio di sala 

Con il termine mise en place si indica la sistemazione completa della sala e l’apparecchiatura  dei tavoli.

Essa consente al cliente di consumare il pasto e nello stesso tempo rendere accogliente l’ambiente. Al fine di realizzare questa seconda funzione, la mise en place, deve essere eseguita in modo accurato. Tavoli e sedie devono essere allineati; tovaglie,  posate e bicchieri devono essere puliti e sistemati nel massimo ordine.

Dopo aver disposto nella loro posizione finale i tavoli si procede alla stesura dei mollettoni e delle tovaglie; queste devono risultare ben diritte, e alla stessa altezza su tutti i tavoli, con la piega centrale rivolta verso l’ingresso, quindi se previsto, si passerà a disporre i coprimacchia.

Dopo aver sistemato il tovagliato si provvede alla disposizione delle sedie nell’esatta posizione ove verrà sistemato il coperto; esse servono per capire il punto esatto in cui mettere il coperto.

Per ogni sedia si provvede alla sistemazione di un piatto  segnaposto sul quale sarà appoggiato il tovagliolo. Alla destra del segnaposto, in relazione al menù previsto, saranno sistemati i vari coltelli e cucchiai; alla sinistra, tutte le forchette necessarie. Alla sommità del piatto segnaposto saranno disposte le posate per il dessert. A partire dalla punta del coltello saranno disposti i bicchieri in ordine di grandezza dal più piccolo al più grande in relazione alla tipologia e la varietà dei vini da servire.

Sulla sinistra verrà sistemato un piccolo piatto per il servizio del pane, e si completerà il tutto con la sistemazione di elementi accessori, come la saliera,  una decorazione floreale o altro elemento decorativo.

Dopo questa prima fase ogni cameriere provvede ad approntare tutta l’attrezzatura  necessaria per la realizzazione del servizio ciò faciliterà e renderà più celere il servizio al proprio rang. In particolare:

– un adeguato numero di tovaglioli di servizio e di clips

– posate per l’eventuale rimpiazzo

– formaggiere, pepiere, oli, aceti, ecc.

– gueridon e attrezzature varie

– piatti, bicchieri di rimpiazzo e vassoi per il servizio.

Autore: Franco Tacconelli