Il servizio del vino

Dall’ordinazione al servizio: i diversi passaggi seguiti dal sommelier durante il suo lavoro in ristorante.

Dopo aver svolto importanti compiti dietro le quinte, avendo provveduto all’organizzazione e alla gestione della cantina di stoccaggio, alla compilazione della carta dei vini, al rifornimento dell’armadio a vino e alla mise en place, il sommelier deve svolgere la sua funzione nella sala del ristorante, a contatto con il cliente, dimostrando non solo competenze organizzative e conoscenze tecnico-culturali, ma anche le sue migliori abilità pratiche. A contatto con il cliente ed il servizio dei vini devono essere svolti con attenzione e precisione, eleganza e competenza, semplicità e compostezza nei movimenti, senza atteggiamenti troppo cerimoniosi, che potrebbero mettere a disagio il cliente.

Dalla cantina al tavolo

La bottiglia, prelevata dalla cantina di stoccaggio o dall’armadio a vino, deve essere portata al tavolo con molta attenzione. La bottiglia del vino rosato può essere sistemata in un secchiello contenente circa 2/3 di acqua e 1/3 di ghiaccio; il secchiello è poi posizionato su uno stand o sul tavolo del cliente, con un piattino ed un tovagliolo per raccogliere le gocce d’acqua. Le bottiglie dei vini rossi sono portate al tavolo o sul tavolino di servizio con cura, soprattutto di quelli importanti ed invecchiati, prelevati dalla cantina di stoccaggio con un cestello a vino. Cavatappi professionale, un paio di piattini, un tovagliolino di stoffa e un bicchiere da degustazione sono gli strumenti necessari per poter realizzare in modo perfetto l’apertura di una bottiglia di vino.

La presentazione della bottiglia

Il sommelier deve presentare la bottiglia alla sinistra del cliente, in modo che questi possa vedere bene l’etichetta. Contemporaneamente, con voce chiara e non molto alta, dice il nome del vino, l’eventuale cru, l’annata e il produttore. Altre notizie riguardanti il vino (percentuale in alcol, vitigni impiegati, aneddoti) verranno date solo su richiesta del cliente.

L’apertura della bottiglia di spumante o di vino bianco è realizzata sul tavolo di servizio, togliendo sempre la bottiglia dal secchiello, mentre quella dei vini rossi sul tavolo di servizio o, nel caso di vini a lungo affinamento in bottiglia, nel cestello a vino.

L’apertura della bottiglia di vino bianco

Se la bottiglia è stata portata al tavolo nel secchiello del ghiaccio, prima di iniziare l’apertura la si deve estrarre ed asciugare con l’apposito tovagliolo, che può rimanere sulla bottiglia purché non copra l’etichetta.

1. L’apertura della bottiglia inizia con l’incisione della capsula sotto l’anello (o baga), utilizzando il coltellino tagliente del cavatappi, senza muovere la bottiglia. La capsula viene tolta e messa su un piattino o nella tasca del grembiule di servizio.
2. Asciugata e pulita con un tovagliolino la parte superiore del collo della bottiglia, avendo cura di non muoverla, si deve inserire la punta della spirale delle cavatappi nel tappo di sughero.
3. A questo punto è fondamentale non far uscire la punta della spirale dalla parte opposta del tappo, per non far cadere le particelle di sughero nel vino. Si deve quindi appoggiare la leva del cavatappi sul bordo del collo della bottiglia, estraendo il tappo con delicatezza, per evitare di romperlo.
4. Quando questo è quasi completamente fuori dal collo della bottiglia, si conclude l’estrazione con la mano, utilizzando il tovagliolino, inclinando il tappo un poco di lato ed evitando qualunque rumore, utilizzando eventualmente il tovagliolino per non toccarlo con la mano.
5. Per verificare eventuali difetti, il sommelier deve annusare il tappo, mettendolo poi sul piattino posto sul tavolo, in modo che possa essere controllato dal cliente.
6. Successivamente si asciuga il collo della bottiglia con il tovagliolo di servizio. Se il tappo presenta qualche difetto, si deve immediatamente sostituire la bottiglia di vino, scusandosi con il cliente.

L’apertura della bottiglia di vino rosso

L’apertura della bottiglia di vino rosso segue la consueta procedura vista per quella del vino bianco, fatta eccezione, ovviamente, per l’asciugatura. Nel caso in cui si debba aprire la bottiglia di un vino rosso con sedimenti, l’apertura dovrà essere realizzata direttamente nel paniere, come verrà descritto in “ La decantazione.”

Autore: Tommaso Aniballi