Come cambia il modo di compilare il menù

16 marzo 2012

dinner_menuLa qualità integrale del servizio

Viviamo sempre più in un mondo dove la comunicazione la fa da padrona e grazie ai nuovi strumenti elettronici essere diventata l’atto quotidiano predominante. È talmente evidente tutto questo che le notizie rischiano di sommergerci o far perdere l’essenzialità delle cose. Anche nella ristorazione, attraverso numerosi canali, si comunica la propria immagine e la qualità del proprio servizio. In questa prospettiva il vecchio e caro menù rappresenta ancora oggi uno dei veicoli principali per comunicare il tipo di cucina adottata e la qualità delle materie prime impiegate per il confezionamento dei piatti. È molto frequente leggere su di esso la provenienza delle principali costituenti il piatto che si propone e talvolta la loro descrizione risulta dettagliata ed esaustiva. Si possono trovare notizie relative al marchio di controllo dei prodotti utilizzati, alla filiera alimentare fino a risalire al suo produttore. Questo accade essenzialmente per alcuni ingredienti principali ma non per ingredienti come l’olio, le spezie, gli aromi e molti dei vegetali costituenti il piatto. Tale omissione può far nascere il sospetto che per tagliare i costi di gestione, essi non siano della stessa qualità dell’ingrediente principale. Ai fini di un’offerta “trasparente” un ristorante dovrebbe usare materie prime adeguate alla sua reputazione e nel giusto rapporto qualità/prezzo, evitando di mescolare prodotti pregiati, dichiarati nel menù, con altri di qualità scadente.

Lo sforzo da parte dei ristoratori impegnati in un’offerta di qualità concepita in modo integrale deve essere riconosciuto ed apprezzato dalla clientela. Una buona ristorazione non può essere valutata soltanto dal gusto delle sue preparazioni e dalle amenità del suo servizio ma anche dagli effetti del cibo sul nostro organismo.

Capita che pur avendo mangiato bene ed aver trascorso una piacevole serata, le conseguenze del cibo ingerito determinano molto spesso pesantezza e difficoltà digestive. Tale condizione è per lo più determinata dall’ingestione di oli e condimenti di bassa qualità, scarsa attenzione nella conservazione dei prodotti o nel caso della pizza, di una lievitazione molto spinta avvenuta in tempi brevissimi.

Dichiarare nel menù la provenienza e la qualità di tutti gli ingredienti del piatto è sinonimo di chiarezza oltre a rappresentare una ristorazione di qualità.

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Un esempio eloquente può essere quello relativo alla descrizione di un primo piatto. In questi casi si usa spesso descrivere dettagliatamente l’ingrediente fondamentale del piatto trascurando quelli accessori. Se il principale ingrediente è costituito da crostacei e/o molluschi, questi vengono descritti in modo esaustivo ma risultano sconosciute la provenienza e la qualità della pasta, dell’olio, dell’eventuale pomodoro e quello delle erbe aromatiche.

In tempi in cui l’aglio, le cipolle, ecc. vengono irradiate con raggi gamma, i pomodori prodotti con pesticidi e concimi di sintesi, la pasta prodotta con grano di dubbia qualità, diventa fondamentale completare la descrizione dei patti sul menù. In questo modo, esso diventa uno strumento ancora più efficace ai fini della comunicazione, in grado di suscitare una positiva risposta nella clientela.

Franco Tacconelli

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