Baccalà con porri

Preparazione baccalà con porri

1. Mettere a mollo il filetto di baccala in acqua per ca 24 ore, sostituendo l’acqua più volte (almeno 3-4 volte), per dissalarlo e deidratarlo, dopodiché tagliarlo a pezzi di ca 70-80 g. l’uno.

2. Mondare i porri e tagliarli a rondelle di 3 mm di spessore.

3. In un tegame o in una casseruola bassa lasciare appassire, a fuoco dolce e a recipiente coperto, il porro con l’olio ex v. di oliva.

4. Nel frattempo asciugare bene il baccalà su carta o su un canovaccio, infarinarlo leggermente e rosolarlo  in una padella antiaderente con l’olio di semi.

5. Adagiare il baccalà sui porri, alzare la fiamma e lasciarlo insaporire per 1-2’.

6. Aggiungere i pomodoro pelati in precedenza schiacciati o tagliati a filetti (se si usa il concentrato di pomodoro, diluirlo in poca acqua calda).

7. Lasciare cuocere la preparazione a fiamma dolce e a recipiente coperto per circa 15’. Regolare di sale e pepe.

8. Decorare con un ciuffetto di prezzemolo e servire.

Consigli & curiosità

a) Le prime foglie più verdi del porro possono essere scottate in acqua per 15-20’ ed aggiunti alla preparazione insieme al pomodoro.

b) In Toscana amano accompagnare il baccalà ai porri con polenta arrostita, ma è ottimo anche accompagnato con verdure cotte al vapore.

c) Il tempo di ammollo del baccalà varia a seconda la tipologia e lo spessore del baccalà, ma incidono anche altri fattori quali il grado di umidità iniziale del pesce (se è troppo umido la carne del pesce trattiene più sale) e la temperatura dell’acqua. Alcune tipologie di baccalà come ad es. il “Gaspè” richiedono diversi giorni di ammollo.

d) E’ possibile aggiungere i filetti di baccalà ai porri, senza rosolarli. In questi casi, per rendere la preparazione ancora più delicata, il baccalà può essere spellato.

Ricetta baccalà con porri dello chef A. Solillo