I microrganismi del mosto

Lieviti, batteri e muffe popolano il mosto, ma il più delle volte sono dannosi. I lieviti sono microrganismi unicellulari responsabili della fermentazione alcolica. Sulle bucce e sui raspi delle uve si trovano i lieviti articolati, a forma di piccolo limone (Candida e Kloechera), che iniziano velocemente i processi fermentativi, ma che tollerano poco sia l’anidride solforosa sia l’alcol etilico da essi stessi prodotto. E questo è un bene, perché così si blocca anche la produzione di sostanze sgradevoli. Veri responsabili della trasformazione del mosto in vino sono i lieviti ellittici, la cui forma è simile a quella di un’ellisse. I più utilizzati appartengono alla famiglia dei Saccharomyces cerevisiae, impiegati nella produzione anche del pane e della birra, per questo chiamati comunemente lievito di birra.

I lieviti si riproducono per gemmazione, danno una buona resa, resistono bene all’alcol etilico e  all’anidride solforosa, producono sostanze secondarie molto utili per completar i profumi e i sapori del vino e, al contrario, solo piccole quantità di acido acetico. Sempre più spesso in cantina si ricorre all’uso di lieviti selezionati, in grado di adattarsi molto bene a diversi processi produttivi. Nel caso della spumantizzazione in bottiglia, per esempio, i lieviti dovranno offrire aromi e profumi eleganti e decantare con facilità, mentre nella produzione di vini ottenuti da vitigni come Sauvignon e lo Chardonnay si utilizzano lieviti varietali, che sono in grado di liberare i precursori aromatici presenti naturalmente in queste uve e di esaltare i loro profumi primari. Fattori che influenzano l’attività di lieviti sono la quantità di ossigeno e di sostanze azotate, in particolare di azoto ammoniacale facilmente assimilabile. La carenza di azoto, infatti, provoca un decremento della produzione di alcoli superiori e di esteri, e può creare problemi relativi a fermentazioni secondarie e malolattica indesiderate. L’ossigeno è fondamentale per la moltiplicazione dei lieviti e per evitare la formazione di composti ridotti, soprattutto verso la fine della fermentazione, mentre è meno determinante dell’azoto per la velocità della fermentazione stessa.

I lieviti selezionati più utilizzati sono il Saccharomyces cerevisiae varietà ellipsoideus e il Saccharomyces oviformis. Il primo resiste bene all’alcol etilico e all’anidride solforosa, il secondo è particolarmente indicato nei processi di spumantizzazione, in quanto resiste bene alle sovrapressioni. I batteri sono microrganismi più piccoli dei lieviti, in genere dannosi perché potrebbero causare malattie nei vini. Il loro sviluppo è però ormai molto improbabile, date le perfette condizioni con cui si opera in cantina. Solo alcuni batteri lattici sono utili, per questo impiegati per realizzare la fermentazione malolattica, che renderà il vino più morbido. Nel mosto si possono trovare anche delle muffe, che si sviluppano e danneggiano le uve in condizioni di elevata umidità. Unica eccezione è la Botrys cinerea o muffa grigia, che in particolari condizioni pedoclimatiche e di sviluppo si trasforma in muffa nobile, contribuendo alla creazione dei preziosi vini muffati.