Il processo di vinificazione attraverso il quale si ottiene il vino.
La luce e il calore del sole fanno maturare le uve fino al momento in cui i grappoli devono essere raccolti, portate in cantina e trasformate prima in mosto e poi in vino. La decisione di vendemmiare è presa dopo diversi controlli, osservando i grappoli, assaggiando le uve e svolgendo ripetuti controlli analitico-strumentale, che permettono di seguire con precisione e rigore l’evoluzione della concentrazione degli zuccheri, degli acini, delle componenti polifenoliche e profumate, arrivando a individuare il momento della maturità tecnologica, fenolica e aromatica.
In Italia la vendemmia è ancora svolta quasi sempre a mano, anche perché alcune zone, aspre e scoscese, non danno alternative. Inoltre, la raccolta manuale è delicata e precisa e permette di operare una prima selezione dei grappoli migliori, che vengono posti in cassette di legno o di plastica. Sistemate su camion o trattori, sono trasportate velocemente in cantina, dove i grappoli verranno sottoposti ad un’ulteriore cernita manuale, spesso realizzata su nastri trasportatori automatici. I grappoli, a questo punto, devono essere trasformati in mosto.
Le moderne tecnologie utilizzano sistemi di pigiatura (diraspapigiatura) delle uve da sottoporre alla vinificazione in rosso, mentre la pressatura diretta delle uve è applicata per quella in bianco. La pigiatura soffice, realizzata con le macchine munite di cilindri dentati, schiaccia delicatamente grappoli, e contemporaneamente vengono inviati in un cilindro forato all’interno, un albero munito di palette stacca gli acini del raspo, che fuoriescono dai fori del cilindro, mentre i raspi vengono espulsi. Sempre più spesso si impiegano delle diraspapigiatrici, che contemporaneamente eliminano i raspi e schiacciano gli acini, evitando così il rilascio nel mosto dei tannini erbacei che lo potrebbero rendere troppo astringente. Oggi, in genere, le rese dell’uva in mosto sono comprese tra il 55-75%. Nella vinificazione in bianco, che avviene senza la presenza delle vinacce (bucce e vinaccioli), la delicata composizione dei grappoli richiede maggiore attenzione. Anche in questo caso si potrebbe ricorrere a una pigiatura soffice e a una successiva sgrondatura per eliminare le parti solide del grappolo, ma nell’ottica di un netto miglioramento qualitativo si procede quasi sempre con una pressatura diretta delle uve. Le moderne presse a membrana sono formate da una carcassa di acciaio fessurata, nella quale vengono sistemati i grappoli interi. All’interno della pressa una membrana di gomma comprime i grappoli e gli acini rilasciano il loro succo, ma poiché le bucce ed i raspi non vengono lacerati, non cedono alcuna sostanza sgradita. Il mosto fiore, privo di qualunque parte solida, esce dalle fessure della pressa e viene inviato alle fasi successive della produzione.
Autore: Tommaso Aniballi
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