Aspetti tecnici e professionali dell’addetto al servizio dei vini.
Affinché il sommelier possa svolgere ogni suo compito nel migliore dei modi, è fondamentale che la sua figura risponda a precisi requisiti umani e professionali, culturali e tecnici.
Il sommelier deve essere una persona che sa proporsi al cliente con la massima educazione e gentilezza, doti umane che devono essere supportate da una buona dialettica e da un’ottima chiarezza espositiva. Correttezza verbale e gestuale, misurata eleganza nei movimenti e nessuna teatralità, devono essere i paradigmi comportamentali sui quali il sommelier deve costruire il proprio atteggiamento e il proprio modo di essere. Inoltre, soprattutto se svolge la professione in un locale di alto livello o se la sua attività richiede frequenti contatti con l’estero, è necessario che sappia esprimersi con proprietà di linguaggio sia nella lingua madre sia nelle principali lingue straniere.
La conoscenza delle lingue si rivela di fondamentale importanza anche in un altro momento della professione del sommelier. Poiché deve essere animato da una vivace curiosità culturale e apertura nei confronti dei cambiamenti del mercato, delle nuove tendenze e dei prodotti di tutto il mondo enologico, il sommelier dovrà svolgere viaggi studio e tour enogastronomici, visitare aziende in Italia e all’estero, partecipare ai più importanti convegni e seminari sul vino, intessere rapporti con produttori e distributori di paesi diversi: il desiderio di aggiornamento deve essere per il sommelier quasi un obbligo morale. Svolgendo buona parte del lavoro a contatto con il pubblico, egli deve saper affrontare ogni tipo di persona, dalla più aperta e disponibile alla più esigente. Un buon intuito psicologico risulta quindi l’arma in più, che gli permetterà di creare un feeling particolare con il cliente, anche il più difficile da accontentare. Una buona cultura generale è alla base di ogni professione, in particolare di quella del sommelier, che lavora spesso in ambienti di grande prestigio e nei quali viene a contatto con persone di tutti i livelli culturali, anche i più elevati. Operando nell’ambito della ristorazione, le sue conoscenze più specifiche devono riguardare il settore enogastronomico. Egli deve conoscere bene le nozioni fondamentali della viticoltura, dell’enologia e dei sistemi di produzione delle diverse tipologie di vini, spumanti, liquori e distillati, le tecniche della degustazione e dell’abbinamento, quella del servizio e della comunicazione. Il sommelier svolge la sua professione anche dietro le quinte dell’azienda, nella fase di impostazione e gestione della cantina. In questo caso risultano fondamentali anche le sue conoscenze gestionali ed economiche, la padronanza dell’uso dei più semplici sistemi informatici, oltre a buone capacità manageriali e spirito d’iniziativa.
Tutto questo non deve mai superare i confini della capacità di lavorare in equipe e di collaborare con ogni settore dell’azienda, quindi anche con i colleghi di sala e di cucina, in particolare con lo chef, con il quale dovrà agire in stretto rapporto per stilare la carta dei vini scelti, anche in funzione di un perfetto abbinamento con i piatti proposti nel menù. Ma le conoscenze teoriche non bastano, perché il palcoscenico sul quale il sommelier continua ancora oggi a svolgere più di frequente la professione è la sala del ristorante, dove è chiamato a mettere in luce le sue competenze ed abilità pratiche, il suo dinamismo e la sua efficienza nel servizio. Per svolgere un’attività di questo tipo, sembra quasi superfluo aggiungere che puntualità ed autocontrollo sono doti impagabili, sottolineando una volta di più l’importanza della diplomazia, dell’autonomia e della capacità di delegare ai collaboratori i diversi incarichi, sempre nel massimo rispetto dei ruoli, delle gerarchie e delle regole più comuni di etica professionale.
Autore: Tommaso Aniballi
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