Il ricarico dei prezzi

Criteri di ricarico sul prezzo di acquisto.

La grande varietà di tipologie di vini, annate e fasce di prezzo, impone scelte precise ed oculate, che non devono perdere mai di vista, oltre a tutto quello che si è già detto, il rapporto qualità/prezzo. In base al prezzo, i vini possono essere suddivisi sommariamente in quelli di fascia bassa, media, alta ed altissima, e per ognuna di esse si applica un ricarico proporzionalmente diverso.

In enoteca è relativamente facile calcolare la percentuale di ricarico, poiché anche da parte degli organismi di controllo ed accertamento è comunemente accettato un ricarico variabile dal 30% al 50%, con una media del 40%, salvo i casi di bottiglie particolari.

Nel ristorante, al contrario, il calcolo è più complesso, perché si devono considerare molti parametri che possono far lievitare la percentuale anche al 300% (quattro volte il prezzo di acquisto). A puro titolo esemplificativo, una soluzione interessante potrebbe essere l’applicazione di un ricarico con percentuale variabile ed inversamente proporzionale al prezzo di acquisto. In questo modo si potrebbe favorire il consumo dei vini più importanti, avendo al tempo stesso un introito più basso in termini percentuali ma molto più elevato in valore assoluto.

Alcune tipologie di vini di fascia alta non sono sempre facilmente reperibili, anche perché spesso sono prodotti in quantità limitate. In questo caso, anche se si riuscisse a realizzare l’approvvigionamento diretto presso il produttore, il ricarico potrebbe esulare dai vari parametri indicati. Infine si arriva ai vini di grande pregio, che impreziosiscono la carta dei vini ma che possono rappresentare un rischio per la difficoltà di vendita. A meno che non si operi in un ristorante di altissimo livello, con una clientela che ama molto questi vini e… se li può permettere!
Alcuni esempi possono essere i seguenti:

Prezzo di acquisto                        Ricarico

• fino 5 €                                     150%-200%
• da 5 € a 10 €                            120%-150%
• da 10 € a 20€                           100%-120%
• da 20€ a 50€                            80%-100%
• oltre 50 €                                 50%-80%

Autore: Tommaso Aniballi