L’universo dei profumi del vino

Il profumo di un vino non è mai attribuibile solo ad aromi primari, secondari o terziari, ma è quasi sempre il risultato di una loro combinazione, che dovrà risultare piacevole e armoniosa. La composizione odorosa di un vino aromatico giovane, come può essere un Oltrepò Pavese Moscato, evidenzia una netta prevalenza degli aromi primari, mentre sono scarsi quelli secondari e nulli i terziari. Il profumo di un vino bianco, rosato rosso, ancora piuttosto giovane ma derivante da uve non aromatiche, mette in evidenza soprattutto profumi secondari, mentre sono piuttosto scarsi i primari e appena accennati i terziari. Il bouquet di un vino bianco rosso maturo, ottenuto da uve neutre, è dominato dagli aromi terziari, seguiti da quelli secondari, mentre i primari, se ancora percettibili, svolgono un ruolo da comprimari. Al contrario, se il vitigno impiegato avesse avuto una netta impronta aromatica, anche i profumi primari sarebbero facilmente identificabili. A seconda della tipologia del vino e della sua evoluzione nel tempo, che può durare pochi mesi o prolungarsi per molti anni, le sensazioni odorose possono essere mutevoli e molto diverse. Ancora una volta emerge la considerazione che nel momento in cui ci si appresta ad eseguire la valutazione olfattiva di un vino, si devono tenere presenti diversi fattori, per evitare di smarrirsi in quello che può rivelarsi un’inebriante labirinto profumato, nel quale è difficile orientarsi. Per cercare di mettere ordine nel popoloso mondo dei profumi, li si è divisi in 10 gruppi (o famiglie), che sono quelli che si incontrano più di frequente nella degustazione del vino. In realtà, quelli definiti in modo preciso sono nove, perché nell’ultimo confluiscono tutti quelli che non trovano spazio negli altri e che non hanno la possibilità di costituire nel proprio un gruppo specifico. Floreali, fruttati, minerali, speziati e altri ancora, sono profumi legati a doppio filo con il territorio di origine e con il vitigno, con le tecniche di vinificazione e con l’evoluzione in botte e in bottiglia. Ogni volta che ci si trova di fronte a nuove combinazioni odorose ed è interessante cercare di identificare l’origine di ogni profumo. Alcune sfumature possono essere presenti solo in vini giovani o evoluti, bianchi o rossi, ottenuti da vitigni aromatici piuttosto che neutri. Gli esempi potrebbero essere davvero molto numerosi, ma sono solo esempi, perché in degustazione non si può mai generalizzare.

Profumi floreali.

Tra le sfumature che si possono percepire nel profumo di un vino, i floreali non mancano mai, o quasi. Molto dipende dalla tipologia di vino che si sta degustando, ma sono poche quelle nelle quali non se ne percepiscono affatto. I vini bianchi giovani, per esempio, presentano di frequente sfumature di fiori freschi, soprattutto bianchi, come il gelsomino, il biancospino, i fiori d’arancio, la rosa bianca. Ma questo non esclude che anche alcuni fiori gialli possono partecipare a questa composizione, anche se questi ultimi sono più consueti nel profumo di un vino bianco più maturo, ottenuto da uve raccolte in uno stato più avanzato di maturazione o sottoposto a un passaggio in legno. Anche nei vini rossi giovani i profumi dei fiori sono freschi, ma in questo caso i più comuni sono quelli della rosa rossa, della violetta, della viola mammola e dell’iris. Il profilo olfattivo dei vini cambia con il passare del tempo. I profumi floreali diventano meno fragranti e si trasformano in quelli di fiori appassiti e secchi, soprattutto dei vini rossi dopo lunghi periodi di affinamento. Sentori di fiori di sambuco sono percepiti nel Sauvignon, così come di viola mammola nel Barolo, ma in alcuni casi profumi di fiori possono anche ricondurre alla tipicità di alcuni vini aromatici, come quelli di rosa rossa e geranio nel moscato rosa, di rose bianche e gialle nel Gewürztraminer.                                                                                                     

Profumi fruttati

Anche i profumi fruttati sono pressoché ubiquitari nei vini; anzi, sono ancora più diffusi dei precedenti, più vari e diversificati. Frutti a polpa bianca, a polpa gialla, frutti esotici, agrumi, confetture di frutta, frutti sotto spirito, frutta secca e frutta essiccata…

Nei vini giovani bianchi, rosati e rossi, i frutti manifestano il loro profumo con esuberanza o discrezione, ma questo è sempre fresco e vivace, a volte più dolce a volte più frizzante. Ad esempio l’aromatico Moscato bianco libera stuzzicanti sensazioni di pesca bianca, così come il Prosecco di pera, il Gewürztraminer rivela un profumo dolce di litchi, il Sauvignon blanc quello un po’ amaro di bucce di pompelmo, lo Chardonnay di ananas, la Bonarda di fragola.

E si potrebbe continuare a lungo. Quando il vino passa un periodo in botte e si affina in bottiglia, anche i profumi fruttati cambiano, e si percepiscono sfumature di frutta matura e cotta, di confetture e frutta sotto spirito, di frutta secca come la noce, la mandorla e la nocciola, con accenti diversi a seconda della tipologia. In alcuni vini rossi maturi si può riconoscere il profumo della prugna cotta o secca, in alcuni bianchi quello della mela cotta al forno, mentre nei vini passiti si incontrano di frequente accenti che ricordano uva passa, frutti esotici, fico e albicocca secchi. A volte, infine, il passaggio in piccole botti regala al vino un profumo particolare di cocco, grazie alla cessione di sostanze aromatiche da parte del legno.

Profumi erbacei e vegetali

Un gruppo particolare di profumi è quello degli erbacei o vegetali, anche perché un po’ difficili da ricondurre all’idea di profumo del vino rispetto a quelli floreali e fruttati. In questo caso ci si trova di fronte ad alcune sfumature odorose di arduo riconoscimento, almeno all’inizio. Sono profumi molto diversi dai precedenti, perché spesso si manifestano con una nota verde e acerba, quasi pungente e penetrante, anche se qualunque descrizione scritta può risultare imprecisa. Il vantaggio di questi profumi sta proprio nella loro originalità. Una volta memorizzati, difficilmente sono confusi con altri, perché si palesano in modo evidente nel bouquet di un vino. Alcune di queste si possono ritrovare in vini ottenuti da vitigni importanti e diffusi in tutto il mondo: il Sauvignon blanc libera sfumature di bosso, simili a quelle della foglia di pomodoro, il Cabernet Sauvignon di peperone verde, e il Cabernet Franc, in genere meno elegante, sensazioni vegetali ancora più spiccate. Non solo i vitigni con una forte impronta aromatica sono caratterizzati da sentori di questo genere, perché in vini come Barolo e Barbera si possono riconoscere accenti di tartufo.

 

Profumi di erbe aromatiche.

Fresche e stuzzicanti, le sfumature odorose di erbe aromatiche si percepiscono più di frequente nei vini bianchi giovani e spesso ne vivacizzano il profumo. Tra tutti, non si può non citare l’esempio classico, quello della salvia nel vino moscato, ottenuto dal vitigno Moscato bianco, dal profumo inconfondibile anche tra i degustatori meno esperti. Non si deve però pensare che le sfumature di erbe aromatiche si percepiscono solo in vini ottenuti da vitigni aromatici, perché per esempio il ligure Pigato può regalare sentori di timo e maggiorana, il Riesling di rosmarino e basilico.

 

Profumi minerali.

Un gruppo di profumi non molto numeroso, ma significativo per l’originalità e la corrispondenza con vitigni importanti e zone di produzione, è quello dei minerali. Un po’ come i profumi erbacei, all’inizio li si riconosce difficilmente, ma poi non li si confonde più con altri. I minerali non sono profumi dolci e delicati, ma piuttosto amari e penetranti, caratteri che in un certo senso li accomunano a quelli vegetali. Dopo anni d’invecchiamento il Riesling della valle del Reno sprigionano sfumature di idrocarburi come raramente capita in altre zone, così come i Sauvignon blanc della valle della Loira quelle di polvere da sparo, oppure alcuni Chablis, ottenuti in Borgogna da uve Chardonnay, di pietra focaia. In alcune zone italiane questi vitigni si esprimono su livelli ottimi o eccellenti, ma spesso il loro profumo è caratterizzato da sfumature un po’ diverse, più declinate su note fruttate e floreali. Tra i vitigni a bacca nera, il nero d’Avola, in Sicilia, libera spesso interessanti sfumature salmastre o di grafite. Strani e originali, i profumi minerali possono far pensare a odori sgradevoli piuttosto che a sensazioni che nobilitano il vino. Ma non è così.

 

Profumi speziati.

Dolci come quelle della vaniglia e della cannella, pungenti come quelli dei chiodi di garofano e del pepe nero, i profumi speziati sono tra i più frequenti nel bouquet dei vini un po’ evoluti, legati soprattutto a composti che si formano durante il passaggio in botte e il successivo affinamento in bottiglia. Il passaggio in legno può intervenire con un duplice meccanismo, indiretto perché induce trasformazioni ossidative, diretto perché cede componenti aromatici al vino. Un esempio su tutti è quello del sentore di vaniglia che caratterizza, in modo forte molto deciso, il vino passato in barrique. Oltre all’effetto del passaggio in legno e più in genere all’evoluzione, alcuni vitigni hanno nel loro DNA un dolce fondo speziato, ad esempio il Gewürztraminer. E non è un caso che gewürz, in tedesco, significhi spezie. Infine, ricordando l’indissolubile legame tra vitigno e territorio, si possono citare il Syrah, che soprattutto nella Côte du Rhône esprime intense note di pepe nero, oppure il Sémillon e il Sauvignon, e nel Sauternais vengono attaccati dalla muffa nobile e regalano spiccati accenti di zafferano.

 

Profumi tostati.

Come gli speziati -forse ancora di più- i profumi tostati sono collegati all’evoluzione del vino e sono il risultato della combinazione di tante molecole diverse. Alcuni sono molto piacevoli, come quelli di cacao, cioccolato, mandorla tostata, caffè, altri suscitano immediatamente più di una perplessità. Su tutti il sentore di goudron, termine francese che traduce il noto catrame. Profumo molto particolare e di massima evoluzione, lo si può incontrare in bouquet di vini che hanno riposato per molto tempo in botte e in bottiglia, come alcuni Barolo. Anche se ormai vini invecchiati molto a lungo si degustano raramente. Gradevoli sentori di cacao e cioccolato vengono spesso percepiti in vini rossi ottenuti da Cabernet Sauvignon e Syrah, con un riposo solo di 1 o 2 anni in barrique o tonneau, senza un lungo affinamento in bottiglia sulle spalle. Anche il vitigno, quindi, ci mette lo zampino.

Profumi animali.

Prese a sé, queste sfumature non richiamano nulla di invitante e piacevole, soprattutto se le si ricollega al profumo di un vino. Eppure, alcune di queste, come pellame e cuoio, le si può incontrare nel bouquet di vini maturi e strutturati, in grado di regalare grandi emozioni. L’effetto del passaggio del legno, i processi di ossidoriduzione in botte e in bottiglia,la formazione di sostanze sempre più complesse, portano a risultati molto interessanti, a volte davvero strani.
Ad esempio il profumo vegetale del bosso, un po’ pungente e tipico del Sauvignon blanc, può ricondurre a quello animale della pipì di gatto, mentre quello di merde de poule si può percepire in grandissimi Pinot nero di Borgogna.

 

Profumi eterei

Partiti dalle sfumature floreali e fruttate, vegetali e di erbe aromatiche del profumo dei vini più giovani, esplorate quelle speziate, tostate e animali legati alla maturazione, si arriva a quelle eteree, che non a caso concludono questo percorso nel mondo dei profumi. I sentori eterei rappresentano l’emblema della massima evoluzione del bouquet di un vino, spesso legati a un lungo riposo in bottiglia e a reazioni di acetalizzazione, esterificazione ed etereficazione. Note iodate e di medicinali, smalti e vernici, fanno pensare a infermerie e magazzini e sembrano lontanissime dal profumo del vino. Eppure, come per il goudron, possono completare un bouquet complesso, elegante e particolare.

 

Profumi diversi.

In alcune tipologie di vino sono frequenti sfumature profumate molto diverse tra loro e impossibili da collocare in uno qualunque dei gruppi precedenti. Sentori di burro si possono percepire in vini bianchi passati in barrique, quelli di legno in altri vini, soprattutto rossi, dopo un riposo in botte grande. Note odorose di lievito e pane possono identificare il profumo di vini che hanno riposato a lungo a contatto con i propri lieviti, così come di spumanti ottenuti con la rifermentazione in bottiglia; in questi ultimi, a volte, si può percepire qualche ricordo di formaggio. Vini rossi ricchi e strutturati presentano spesso uno sfondo balsamico, con riconoscimenti di eucalipto, mentolo e pino, mentre è difficile trovare un passito senza un dolce profumo di miele, che a volte può essere presente anche in vini bianchi secchi, soprattutto se maturi e ottenuti da alcuni vitigni, come ad esempio il Gewürztraminer. Starà poi all’abilità del degustatore riuscire a riconoscere i sentori più balsamici del miele di eucalipto, quelli più dolci del miele di acacia e millefiori, o quelli più amari del miele di castagno.

     

 

Autore: Tommaso Aniballi