L’esame olfattivo

20 luglio 2010

profumi-2L’esame olfattivo rappresenta la seconda fase dell’analisi sensoriale e serve per scoprire tutto ciò che costituisce il bagaglio odoroso del vino, ricco di decine di sentori variegati che spaziano tra i profumi di tutto quello che si trova in natura. Indispensabile per verificare che non siano presenti difetti (odori e sapori di tappo, muffa, feccia, svanito, anidride solforosa…), attribuiti a modificazioni negative dovute ad agenti esterni al vino, l’esame olfattivo deve soprattutto permettere di apprezzare le caratteristiche di qualità e tipicità del suo profumo.

A tutti, agli inizi, è capitato di ascoltare ammirati, ma anche un po’ sconcertati, le descrizioni di abili degustatori, in grado di snocciolare uno dopo l’altro numerosi profumi, alcuni noti altri un po’ strani. I rischi, in questo caso, sono quelli di lasciarsi scoraggiare, di cercare di indovinare qualche profumo o, ancora peggio, di inventarne altri solo perché il colore poteva portare a certe interpretazioni. Il vino è sempre pronto a proporre maliziosi trabocchetti, a punire non tanto l’inesperienza di chi degusta -assolutamente comprensibile quando si stanno muovendo i primi passi degustazione- quanto la superficialità e la leggerezza di alcune valutazioni.

Come si può imparare a riconoscere i profumi del vino?

Il primo passo è quello di riattivare l’olfatto, senso pressoché abbandonato, cercando di memorizzare il profumo di tutto ciò che capita sotto il naso. Oltre a rimettere in funzione piccoli organi un po’ addormentati, si riuscirà a costruire un poco alla volta un archivio di dati, che in questo caso corrispondono alle molteplici sfumature odorose dei vini. Fiori freschi e secchi, frutti di colore e origine diversi, freschi, in confettura o essiccati, erbe aromatiche, spezie, accessori in cuoio e pellame, smalti e cere, derivati del petrolio e medicinali. Può sembrare strano, ma sono tutti profumi che si possono scoprire in un vino. In commercio esistono delle valigette contenenti decine di bottigliette di essenze, che possono essere di aiuto per giocare un po’ con i profumi, sentire per la prima volta quelli sconosciuti, trovare conferma per quelli già noti. Queste essenze sono concentratissime, quindi molto intense, purissime, non mescolate ad altre. Nel vino, al contrario, le sostanze odorose sono meno concentrate e possono essere in parte mascherate da altre componenti, cosa che rende più difficile la percezione chiara e distinta di ogni singolo profumo. Il secondo passo per imparare a riconoscere profumi è quello di degustare molti vini, per cercare di distinguere i singoli sentori, che un po’ una volta diventeranno familiari.

La via nasale diretta e la via retronasale

L’olfatto, così come il gusto, è un senso chimico, perché le particelle odorose sono sostanze chimiche volatili che vengano inspirate attraverso le fosse nasali e colpiscono la mucosa olfattiva. Le molecole responsabili delle sensazioni odorose compiono percorsi diversi, che si possono distinguere in una via nasale diretta e una via retronasale, che però entra in funzione solo dopo l’assaggio del vino, quindi nella fase gusto-olfattiva della degustazione.

Via nasale diretta

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Quando si avvicina il bicchiere al naso e si inspira, i profumi arrivano alla mucosa olfattiva attraverso la via nasale diretta. Le molecole responsabili delle sfumature odorose sfiorano la mucosa olfattiva grazie a un movimento di diffusione, quando si mescolano con l’aria che occupa le cavità nasale in seguito ad ispirazione piuttosto deboli. Quando invece le inspirazioni sono più profonde, le molecole vengono sottoposte a correnti vortice in seguito alla formazione di forti correnti d’aria, colpiscono la mucosa olfattiva e rendono più efficace la percezione delle sensazioni.

Via retronasale

retrolfatto11La via retronasale è coinvolta nella percezione delle sensazioni odorose solo dopo la deglutizione del vino, quando la faringe crea una pressione che sposta i vapori dalla cavità orale a quella nasale. In questo caso le molecole odorose arrivano alla mucosa olfattiva per convenzione, mentre l’aria fredda entra e quella calda esce. L’insieme di queste sensazioni gusto-olfattive costituisce la persistenza aromatica intensa (PAI), che sarà ampiamente trattata nell’esame gusto-olfattivo.

 

Autore: Tommaso Aniballi

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