Carpaccio di polpo

Procedimento

1 Lavare ed sviscerare il polpo.

2 Affinchè il polpo si intenerisca e i tentacoli si arricciano, immergerlo per tre volte consecutive in acqua bollente, trattenendolo per la testa, e in seguito cuocerlo partendo dall’acqua fredda (utilizzare l’acqua necessaria a coprire il polpo). Il polpo è cotto quando pungendolo con uno spiedino risulta tenero (occorrono circa 70-90’).

3 Togliere i polpi dall’acqua di cottura e conservare quest’ultima.

4 Inserire i polpi in una retina da arrosto, aiutandosi con l’apposito tubo o con un barattolo aperto su entrambi i lati.

5 Mettere il salsicciotto in un contenitore, coprirlo con l’acqua di cottura dei polpi e porre in frigorifero per almeno 24 ore.

6 Un’ora prima del servizio preparare la salsa citronette con il succo di limone, l’olio, il sale,  il pepe ed aromatizzarla con 2 spicchi d’aglio.

7 Togliere il polpo dalla retina ed affettarlo con l’affettatrice (4-6 mm).

8 Ungere un vassoio tondo con un pò di vinaigrette e mettere al centro un mucchio di insalata misticanza. Disporre le fette di polpo a giro, accavallandole appena e condire il tutto con la restante vinaigrette. Decorare con le fette di limone disposte ai lati e servire.

Consigli & curiosità

a) Sostituire la retina da arrosti con due contenitori da gelati in modo da ottenere un parallelepipedo

b) disporre il carpaccio su un letto di patate lesse tagliate a fette.

c) Cuocere il polpo facendolo bollire per ca 15’, dopodichè spegnere il fuoco, coprire il recipiente e attendere che il liquido si raffredda. In questo modo il polpo cuoce nel proprio liquido e rimane più morbido

Ricetta dello Chef A. Solillo