Ingredienti
Per l’insalata
500 g di funghi champignon freschi piccoli e sodi
2 piante di radicchio
2 cucchiaio di pinoli tostati o gherigli di noci
100 g di parmigiano o grana a scaglie
Per la salsa agrodolce
1,5 dl di olio extravergine di oliva
0,5 dl di aceto di mele
2-3 cucchiai di zucchero
2-3 cucchiai d’acqua
sale e pepe q.b.
Procedimento
1. Mondare i funghi eliminando accuratamente il terriccio, quindi lavarli velocemente sotto l’acqua corrente.
2. Asciugare i funghi e affettarli verticalmente in fette sottili.
3. Per la salsa: preparare un caramello con lo zucchero l’acqua, aggiungere l’aceto e lasciare sobbollire a fiamma dolce per 2’.
4. Lasciare raffreddare il caramello all’aceto, unirvi l’olio extravergine d’oliva, salare e pepare e continuare a mescolare fino ad emulsionare gli ingredienti.
5. Tagliare il radicchio a listarelle (chiffonade), disporlo su un piatto di portata e condirlo appena con la salsa preparata.
6. Adagiarvi sopra i funghi in modo armonioso e condire con altra salsa.
7. Terminare la preparazione con scaglie di parmigiano reggiano, altra salsa e a piacere pinoli o gherigli di noci.
Consigli & curiosità
a) L’insalata di radicchio e champignon è un ottimo antipasto, e può essere preparata anche con altre varietà di funghi, quali ovoli o porcini.
b) A piacere si può condire con salsa citronette e decorare con della glassa di aceto balsamico.
Ricetta dello Chef A. Solillo
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