Mousse di prosciutto su crostini

Procedimento

1. Tagliare il prosciutto in piccoli pezzi.

2. Aggiungere il burro ammorbidito, il formaggio, le foglie di timo, quindi frullare con il cutter o il mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Passare la purea al setaccio in modo da renderla più fine.

4. Sciogliere la gelatina con il marsala ed incorporarla al composto. Infine aggiungere la panna montata ed aggiustare di sale e pepe.

5. trasferire il composto in un sacchetto di pasticceria con bocchetta rigata e spremerlo su crostoni di pane tostato. Decorare con una fogliolina di timo e servire

Note

Unire al composto 1 cucchiaio di pasta di tartufo

Allo stesso modo si possono realizzare altre mousse es.  salmone,  tonno, fegato grasso, ecc.

Conservare in un luogo fresco fino al momento del servizio, ma non in frigorifero.

Variante: tagliare il prosciutto in piccoli pezzi, aggiungere la panna e il formaggio e frullare il tutto con il mixer. Passare il composto al setaccio fine e trasferirlo in una planetaria. Montare a velocità media aggiungendo a filo il burro fuso. Aggiustare di sale e pepe ed aromatizzare con brandy o altro Marsala (facoltativo).

Versione classica

400 g di prosciutto cotto o crudo

300 ml di panna fresca

150 g di burro

5 g di gelatina in fogli (facoltativo)

1-2 cucchiai di Marsala (facoltativo)

1 cucchiaio di parmigiano grattugiato (facoltativo)

2-3 rametti di timo (facoltativo)

Sale e pepe qb

1 l ca di gelatina profumata al Marsala o Madera (1 l ca di brodo o acqua aromatizzata con Marsala, 35 g ca di gelatina in fogli)

1. Tagliare il prosciutto in piccoli pezzi .

2. Aggiungere il burro ammorbidito, il formaggio, le foglie di timo, quindi frullare con il cutter o il mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Passare la purea al setaccio in modo da renderla più fine.

4. Sciogliere la gelatina con il marsala ed incorporarla al composto. Infine aggiungere la panna montata ed aggiustare di sale e pepe.

5. con la gelatina aromatizzata al Marsala creare, a diverse riprese, uno strato di circa 1 cm  di spessore in una bowl , facendo roteare il recipiente su uno strato di ghiaccio.

6. quando la gelatina si è solidificata coprirla con il composto di prosciutto e cospargere la superficie con altro gelatina al Marsala.

7. Conservare in un luogo fresco, ma non in frigorifero, fino al momento del servizio.

8. trasferire il composto in un sacchetto di pasticceria con bocchetta rigata e spremerlo su crostoni di pane tostato. Decorare con una fogliolina di timo e servire

note

Variante: 400 g di prosciutto cotto, 200 ml di besciamella o vellutata consistente, 150 ml di panna fresca montata, 1 l ca di gelatina profumata al Marsala o Madera (1 l ca di brodo o acqua aromatizzata con Marsala, 35 g ca di gelatina in fogli).

La mousse di prosciutto può anche essere cotta a bagnomaria in stampi imburrati monoporzione (temperatura dell’acqua 95°C) per ca 40’ e servita  calda accompagnata con salse varie.

Ricetta dello Chef A. Solillo