Quiche di salsiccia e radicchio

Procedimento

Per la pasta briseè

1. Disporre la farina a fontana su una spianatoia ed aggiungere il burro freddo tagliato in piccoli pezzi.

2. Lavorare i due ingredienti con il palmo della mano in modo da impermeabilizzare la farina ed ottenere un composto sabbioso.

3. Allargare il composto nuovamente a fontana, versarvi l’acqua ed  il sale.

4. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, senza lavorare troppo la pasta.

5. Avvolgere la pasta con un panno o con pellicola trasparente e farla riposare in frigorifero per almeno un’ora.

Per la quiche

1. Abbassare la pasta brisèe fino a 2-3 mm di spessore.

2. Foderare uno stampo d’alluminio di circa 30 cm di diametro.

3. Rivestire i bordi della pasta con carta alluminio per evitare che scendano durante la cottura in forno.

4. Infornare a 190-200°C per circa 10′, in modo da cuocere in parte l’impasto ed impedire ai liquidi di inumidire eccessivamente il fondo.

5. Tritare finemente la cipolla, mondare e tagliare a julienne il radicchio, sbriciolare la salsiccia, tagliare a cubetti la fontina.

6. Mettere una padella sul fuoco l’olio ex.v di oliva, aggiungere la cipolla tritata lasciare appassire a fiamma dolce.

7. Unire la salsiccia e lasciare rosolare a fiamma, quindi aggiungere  il radicchio, un pizzico di sale e portare a cottura mescolando di tanto in tanto, occorreranno circa 10’.

8. In una bastardella preparare il composto per quiche (liaison di base): sbattere le  uova, aggiungere la panna, il latte, il parmigiano grattugiato e condire il composto con poco sale e pepe nero di mulinello.

9. Disporre la il radicchio e la salsiccia sul fondo della pasta brisèe, unire la scamorza tagliata a cubetti e coprire con la laison di panna, latte e uova.

10. Cuocere in forno a 190-200°C per circa 20’

11. Lasciare riposare almeno 10’ prima di sformarla e servirla.

Consigli & curiosità

a) La quiche, dopo cotta, deve risultare morbida ed umida, pertanto la cottura in forno non deve essere prolungata, altrimenti il composto di panna, latte e uova, ricco di proteine, diventa coriaceo.

b) È possibile sostituire la pasta brisèè con pasta sfoglia

e) Variante della Laison di base: 250 g di latte, 250 g di panna, 2 tuorli d’uovo, 2 uova intere, 50 g di parmigiano grattugiato, sale e pepe nero.

f) Alcune varianti della ricetta:

1. quiche di spinaci: 500 g di spinaci lessati, strizzati, tritati grossolanamente e saltati in padella con poco burro o olio.;
2. quiche di  porri: 500 g di porri affettati e stufati con 70 g di burro;
3. quiche di peperoni: 500 g di peperoni arrostiti  tagliati a julienne;
4. quiche di zucchine: 700 g di zucchine affettate e stufate con poco burro o olio.

Autore: chef A. Solillo