Bavarese alla vaniglia

Procedimento

Per la crema inglese

1. Portare a bollore il latte  con la vaniglia tagliata a metà nel senso della lunghezza.

2. In una bastardella sbattere i tuorli con lo zucchero fino a rendere il composto cremoso e chiaro.

3. Stemperare il composto con un mestolo di latte caldo e versarlo nel restante latte.

4. Cuocere a calore moderato fino a quando la schiuma bianca formatasi in superficie tenderà a sparire e la crema inizierà ad addensarsi, non dovrà superare gli 85°C.

5. Verificare la consistenza della crema inglese scorrendo un dito sul dorso di un cucchiaio velato di crema, se vi rimane una linea ben definita la crema è cotta (cottura alla rosa).

6. Togliere la crema dal fuoco.

Per la bavarese

1. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda, strizzarla ed unirla alla crema inglese ancora calda.

2. Filtrare il composto al colino cinese stamina ed abbatterlo di temperatura fino a quando inizia a rapprendersi.

3. Nel frattempo montare la panna ad una consistenza non troppo densa ed incorporarla delicatamente e poco alla volta alla  crema inglese fredda.

4. Versare il composto negli stampi, livellarla  e porre in frigorifero a raffreddare per almeno 3-4 ore.

5. Una volta che la bavarese si è solidificata, per toglierla dallo stampo, immergere parte dello stampo per pochi secondi in acqua calda e sformarla su un piatto di servizio.

6 Servire con coulis a base di frutta

Consigli & curiosità

a) Aggiungendo aromi o ingredienti caratteristici si possono preparare bavaresi al caffè, al cardamomo, alla frutta, al cioccolato, alla frutta, ecc.

b) La bavarese alla vaniglia può essere servita anche con un coulis di frutti di bosco, di fragole, di lamponi, di arance o altra frutta, o con salse di vario genere: al caramello, al caffè, al cioccolato, ecc.

c) Cuocere alla rosa: per verificare la cottura occorre soffiare sopra il dorso del cucchiaio dopo averlo immerso nella crema. La crema è cotta quando si forma un disegno simile ai petali di rosa. Ovviamente per questioni igieniche è una pratica ormai in disuso.

d) Per ridurre il rischio che la crema si straccia e consigliabile cuocerla a bagnomaria.

e) Se si usano stampi di forme particolari e bene rivestirli con carta acetata, in modo da staccare facilmente il dolce al momento del servizio.

Ricetta dello Chef A. Solillo