Torta moderna alla frutta

4 Maggio 2012
ricette d'autore
Dosi
2 torte (32 cm)
Difficoltà
Media
Preparaz.
120'
Cottura
25'
KCal
Medie

Ingredienti

Procedimento

Per il pan di spagna al cioccolato

1. Mettere in  una planetaria  le uova (temperatura ambiente) con lo zucchero e montarli fino a quando diventano chiare e spumose.

3. Nel frattempo setacciare la farina assiema al cacao e alla fecola di patate.

4. Quando il composto di uova avrà raggiunto una giusta consistenza (sollevando la frusta deve formare il nastro) incorporare la miscela di farina, caco e fecola, mescolando delicatamente con una spatola  di gomma, con movimenti dal basso verso l’alto in modo da non rompere le bolle d’aria.

5. Versare il composto in una teglia (diam 32) imburrata ed infarinata o rivestia con carta da forno ed infornare a 180°C per circa 25-30’.

6. Sformare il pan di Spagna su una griglia da pasticceria e lasciare raffreddare.

Per la bavarese alla vaniglia

Per la crema inglese

1. Portare a bollore il latte  con la vaniglia tagliata a metà nel senso della lunghezza.

2. In una bastardella sbattere i tuorli con lo zucchero fino a rendere il composto cremoso e chiaro.

3. Stemperare il composto con un mestolo di latte caldo e versarlo nel restante latte.

4. Cuocere a calore moderato fino a quando la schiuma bianca formatasi in superficie tenderà a sparire e la crema inizierà ad addensarsi, non dovrà superare gli 85°C.

5. Verificare la consistenza della crema inglese scorrendo un dito sul dorso di un cucchiaio velato di crema, se vi rimane una linea ben definita la crema è cotta (cottura alla rosa).

6. Togliere la crema dal fuoco.

Per la bavarese

7. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda, strizzarla ed unirla alla crema inglese ancora calda.

8. Filtrare il composto al colino cinese stamina ed abbatterlo di temperatura fino a quando inizia a rapprendersi.

9. Nel frattempo montare la panna ad una consistenza non troppo densa ed incorporarla delicatamente e poco alla volta alla  crema inglese fredda.

Per la gelè di frutta

1 Mettere l’acqua in una casseruola e scaldarla a 60°C ca. Togliere dal fuoco ed aggiungere il glucosio, lo zucchero e la colla di pesce ammollata in acqua fredda, quindi mescolare ed abbattere

Frullare la frutta ed unirla al liquido freddo.

4 Filtrare la preparazione al colino cinese stamina.

Per la mattonella di frutta

1 Preparare la glassa di neutra: mettere in una casseruola l’acqua e scaldarla a 60°C ca.

2 Aggiungere il glucosio, lo zucchero e la colla di pesce ammollata in acqua fredda.

3 Passare al colino cinese stamina per eliminare eventuali impurità e raffreddare in abbattitore.

Mondare la frutta e tagliarla a cubetti di circa 5-6mm o a fette piccole o a spicchi.

5 Mescolare la frutta con la glassa neutra e raffreddare in abbattitore.

Per il montaggio della torta

Posizionare il cerchio per torta  (diam 32 – h 5 cm ca) su un vassoio di servizio e rivestire i bordi con carta acetata. Tagliare il pan di spagna ricavando due disci dello spessore di ca 7-8 mm.

2 Posizionare il disco di pan di spagna all’interno del cerchio e inumidirlo con bagna alla frutta.

Versare la bavarese  sufficiente a raggiungere uno spessore di ca 1 cm, livellare bene ed abbattere fino a quando la bavarese si solidifica.

4 Aggiungere la gelè (3 mm) ed abbattere nuovamente affinché si solidifica.

5 Coprire con un altro strato di bavarese (1 cm ca) e procedere come sopra.

6 Distribuire sullo strato di bavarese la frutta  sufficiente a raggiungere uno spessore di ca 7-8 mm, livellare e far solidificare in abbattitore positivo.

7 Togliere il cerchio d’acciaio e decorare al centro con la frutta lucida (anansas beby tagliata a spicchi, grappoli d’uva, ribes, foglie d’anansas, physalis,  ecc.).

Consigli & curiosità

a) Lucidare la frutta immergendola nella glassa neutra e mettendola a sgocciolare su una griglia da pasticceria.

b) Se si monta la torta su banco o su un’altra base, utilizzare un foglio di carta acetato o di carta da forno posizionato sul fondo.

c) Per ottenere lo stesso spessore occorre dividere il peso della bavarese in quattro parti.

 

Ricetta dello Chef A. Solillo

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