Bavarese allo Champagne con gelée di pere e salsa al ciovino rosso

Procedimento

Per il biscotto

1 procedere come per il pan di spagna

2 stendere la massa montata su una teglia rivestita con carta da forno, ad uno spessore di circa 5-7 mm.

3 cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 15’

Per la bavarese allo Champagne

1. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda e portare a bollore lo Champagne.

2. Nel frattempo, in una bastardella sbattere i tuorli con lo zucchero fino a rendere il composto cremoso e chiaro.

3. Unire lo Champagne caldo e cuocere a calore moderato fino a quando la schiuma bianca formatasi in superficie tenderà a sparire e la crema inizierà ad addensarsi, non dovrà superare gli 85°C.

4. Verificare la consistenza della crema scorrendo un dito sul dorso di un cucchiaio velato di crema, se vi rimane una linea ben definita la crema è cotta (cottura alla rosa).

5. Aggiungere la gelatina reidratata e strizzata alla crema ancora calda.

2. Filtrare il composto al colino cinese stamina ed abbatterlo di temperatura fino a quando inizia a rapprendersi.

3. Nel frattempo montare la panna ad una consistenza non troppo densa ed incorporarla delicatamente e poco alla volta alla  crema fredda.

Per la gelée di pere

1 Ammollare la gelatina in acqua fredda, sbucciare le pere e tagliarle a pezzi piccoli

2 frullare le pere ed unire il  succo di limone e la gelatina fatta sciogliere con poco succo di limone o acqua.

Per la bagna neutra

1 Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola e portarli quasi ad ebollizione

Per la salsa al vino rosso

1 Mettere a bollire il vino con lo zucchero, la cannella e i chiodi di garofano.

2 Far ridurre fino alla densità di uno sciroppo

Per la finitura del dessert

1 Pulire il biscotto eliminando la crosta esterna.

2 Rivestire il fondo degli stampini monoporzione con un disco di biscotto.

2 Bagnare con la bagna neutra  e versarvi 7-8 mm di bavarese. Abbattere di temperatura.

3 Aggiungere la gelée in quantità sufficiente a raggiungere uno spessore di circa 2-3 mm ed abbattere nuovamente di temperatura.

4 Completare con altri 7-8 mm di bavarese e porre in frigorifero affinchè si solidifica anche l’ultimo strato.

5 Al momento del servizio sformare la bavarese, porla sul piatto di servizio, poggiando la base biscotto sul piatto,  ed accompagnarla con la salsa al vino rosso. Decorare con fette di pere essiccate e foglie di menta.

Consigli & curiosità

a) Sostituire la salsa al vino rosso con la salsa al cioccolato (500 g di cioccolato fondente, 500 g di crema di latte) o salsa al caramello (300 g di zucchero, 300 g di acqua) e frutta fresca.

Ricetta dello Chef A. Solillo