Ingredienti
Per la crema inglese aromatizzata all’arancia
1l di latte
200 g di tuorli
250 g di zucchero
Mezza baccello di vaniglia (o 2-3 bustine di vanillina)
1 cucchiaio di farina (facoltativo)
4-5 arance non trattate
Per la bavarese
1 l di panna fresca
30 g di colla di pesce
Per la salsa all’arancia
Succo di 4 arance non trattate
Scorza di 2 arance
Succo di 1 limone
100 g di zucchero
30-40 ml di Grand Marnier o Curacao
2 cucchiaini di amido di mais
20 g di burro
Per la finitura del dolce
Supreme d’arancia
Fette d’arancia
Panna montata
Zucchero a velo
Procedimento
Per la crema inglese aromatizzata all’arancia
1. Portare a bollore il latte con la scorza d’arancia e la vaniglia.
2. In una bastardella sbattere i tuorli con lo zucchero fino a rendere il composto cremoso e chiaro.
3. Stemperare il composto con un mestolo di latte caldo e versarlo nel restante latte.
4. Cuocere a calore moderato fino a quando la schiuma bianca formatasi in superficie tenderà a sparire e la crema inizierà ad addensarsi, non dovrà superare gli 85°C.
5. Verificare la consistenza della crema inglese scorrendo un dito sul dorso di un cucchiaio velato di crema, se vi rimane una linea ben definita la crema è cotta (cottura alla rosa).
6. Togliere la crema dal fuoco.
Per la bavarese
1. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda, strizzarla ed unirla alla crema inglese ancora calda.
2. Filtrare il composto al colino cinese stamina ed abbatterlo di temperatura fino a quando inizia a rapprendersi.
3. Nel frattempo montare la panna ad una consistenza non troppo densa ed incorporarla delicatamente e poco alla volta alla crema inglese fredda.
4. Versare il composto negli stampi, livellarla e porre in frigorifero a raffreddare per almeno 3-4 ore.
Per la salsa all’arancia
1. Sbianchire le scorze d’arancia in acqua bollente salata per circa 2’, dopodichè asciugarle e tagliarle a julienne
2. In una casseruola far caramellare lo zucchero fino a quando diventa ambrato.
3. Unire il succo degli agrumi e lasciare sobbollire per circa 2-3’.
4. Intanto sciogliere la maiziena in un bicchiere d’acqua fredda ed aggiungerla alla preparazione per aggiustarne la consistenza.
7. Aggiungere il burro e togliere dal fuoco.
8. Terminare la salsa con il liquore all’arancia e le scorze tagliate a julienne.
Per la finitura del dessert
1. Una volta che la bavarese si è solidificata, immergere parte dello stampo per pochi secondi in acqua calda e sformarla su un piatto di servizio.
6 Completare il dessert con le suprema d’arancia, le fette d’arancia caramellate, la salsa all’arancia e lo zucchero a velo.
Consigli & curiosità
a) Se si usano stampi di forme particolari e bene rivestirli con carta acetata, in modo da staccare facilmente il dolce al momento del servizio.
b) Pelare le arance con un pelapatate
c) Utilizzare stampi per charlotte o cerchi d’acciaio per creare delle torte.
Ricetta dello Chef A. Solillo