Bavarese all’arancia

18 Aprile 2012
ricette d'autore
Dosi
15-20 px
Difficoltà
Media
Preparaz.
40'
Cottura
10'
KCal
Alte

Ingredienti

Procedimento

Per la crema inglese aromatizzata all’arancia

1. Portare a bollore il latte  con la scorza d’arancia  e la vaniglia.

2. In una bastardella sbattere i tuorli con lo zucchero fino a rendere il composto cremoso e chiaro.

3. Stemperare il composto con un mestolo di latte caldo e versarlo nel restante latte.

4. Cuocere a calore moderato fino a quando la schiuma bianca formatasi in superficie tenderà a sparire e la crema inizierà ad addensarsi, non dovrà superare gli 85°C.

5. Verificare la consistenza della crema inglese scorrendo un dito sul dorso di un cucchiaio velato di crema, se vi rimane una linea ben definita la crema è cotta (cottura alla rosa).

6. Togliere la crema dal fuoco.

Per la bavarese

1. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda, strizzarla ed unirla alla crema inglese ancora calda.

2. Filtrare il composto al colino cinese stamina ed abbatterlo di temperatura fino a quando inizia a rapprendersi.

3. Nel frattempo montare la panna ad una consistenza non troppo densa ed incorporarla delicatamente e poco alla volta alla  crema inglese fredda.

4. Versare il composto negli stampi, livellarla e porre in frigorifero a raffreddare per almeno 3-4 ore.

Per la salsa all’arancia

1. Sbianchire le scorze d’arancia in acqua bollente salata per circa 2’, dopodichè asciugarle e tagliarle a julienne

2. In una casseruola far caramellare lo zucchero fino a quando diventa ambrato.

3. Unire il succo degli agrumi e lasciare sobbollire per circa 2-3’.

4. Intanto sciogliere la maiziena in un bicchiere d’acqua fredda ed aggiungerla alla preparazione per aggiustarne la consistenza.

7. Aggiungere il burro e togliere dal fuoco.

8. Terminare la salsa con il  liquore all’arancia e le scorze tagliate a julienne.

Per la finitura del dessert

1. Una volta che la bavarese si è solidificata, immergere parte dello stampo per pochi secondi in acqua calda e sformarla su un piatto di servizio.

6 Completare il dessert con le suprema d’arancia, le fette d’arancia caramellate, la salsa all’arancia e lo zucchero a velo.

Consigli & curiosità

a) Se si usano stampi di forme particolari e bene rivestirli con carta acetata, in modo da staccare facilmente il dolce al momento del servizio.

b) Pelare le arance con un pelapatate

c) Utilizzare stampi per charlotte  o cerchi d’acciaio per creare delle torte.

 

Ricetta dello Chef A. Solillo

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