Sacripantina genovese

Preparazione

1. Preparare il pan di spagna con gli ingredienti della ricetta.

Per la crema al burro

1. Preparare la crema pasticcera con il latte, la farina, lo zucchero e i tuorli. Abbattere di temperatura

2. Versare la crema in una planetaria, aggiungere il burro a pezzi e montare fino a rendere il composto risulta liscio. Unire il Rhum.

3. Versare una parte della crema (circa 1/3) in una bowl ed aggiungere il cacao amaro setacciato, quindi mescolare bene.

Per il confezionamento della sacripantina

1. Pulire il pan di spagna togliendo tutta crosta esterna, quindi creare un primo disco dello spessore di circa 1 cm ed un secondo disco “retina” dello spessore di circa 3-4 mm. Sbriciolare il restante pan di spagna

2. Adagiare il primo disco su un sottotorta di cartoncino e inumidirlo con il marsala.

3. Mettere al centro del pan di spagna tutta la crema al cacao e stenderla verso i bordi, ma creando una cupola di crema al centro.

4. Porre al centro della cupola il canestrello e bagnarlo col Marsala.

5. Coprire il canestrello con una piccola quantità di crema bianca e stenderla appena verso il basso.

6. Coprire con il secondo disco di pan di spagna “retina” e modellare delicatamente con le mani dando la forma a cupola.

7. Stendere sulla torta la restante crema bianca ed infine coprire con il pan di spagna sbriciolato.

8. Porre in frigorifero per almeno due ore prima di servirla

Consigli e Curiosità

a)      Dolce tipico della gastronomia ligure, della caratteristica forma a cupola.

b)      Alcune versioni prevedono l’aggiunta di un altro disco di pan di spagna inumidito con una bagna composta da rum e Marsala.

Ricetta dello chef A. Solillo